QUISQUILLAS COCIDAS

Delicioso aperitivo con una cerveza bien fría. Ofrecido muchas veces en los bares a precio elevado, porqué no en casa? Atentos al precio en pescadería y.. a por ellas!!

Vamos a hervirlas: Para un cuarto de quisquilla, en una olla, ponemos 3 dedos de agua con laurel a hervir. Tendremos un recipiente hondo, con vaso y medio de agua, un par de cubitos y una cucharada sopera de sal.

Echamos las quisquillas cuando rompe a hervir el agua y ponemos al 80% de potencia. En el tiempo de 2/3 minutos en el que vuelve la ebullición estarán hervidas en su punto. Troceamos mientras tanto los cubitos un poco para que enfríe el agua.

Las pasamos a recipiente con hielo y mantenemos 5 minutos en el agua helada para que pare la cocción, moviendo un poquito. Luego escurrimos bien y, ya en su fuente, salamos con sal gorda.

Vaya golosina. Las cabezas salen espectaculares, prueba de que la quisquilla es fresca.

 

WOK DE CERDO AGRIDULCE

 

Nos atrevemos con una receta simple pero muy elaborada de REALFOOD la cocina que sustituye parcialmente algunos productos (azúcar, sal, harina de trigo, aromatizantes...) por otros más recomendables, según estas tendencias (dátiles, salsa de soja, harina de maíz, especias...). La receta es muy sabrosa y gustará a los paladares más jóvenes de forma sobresaliente.

Se trata de guisar la carne con verdura en un wok (una sartén honda o plana, con más movimiento) habiéndola marinado previamente y agregando al final una salsa agridulce.

Por ese motivo, primero MARINAMOS LA CARNE:

Unos 3/4 de kg de lomo o solomillo, cortamos en dados y le agregamos dos cucharadas de vinagre de manzana, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de ajo en polvo, una de orégano y media de jengibre. Un poco de sal y dos cucharadas de aceite virgen. Mezclamos en el bol y reservamos.

En segundo lugar preparamos la SALSA AGRIDULCE.

Batimos: 12 dátiles sin hueso con un vaso de agua, dos cucharadas soperas de vinagre de Manzana y otras dos de tomate frito y dos también de salsa de soja.

En el cazo agregamos una cucharada de harina de maíz (maizena) en frio disolviéndola para espesar un poco. Llevamos a ebullición evitando la formación de grumos con dos cucharas y reservamos también.

Todo preparado para iniciar el guiso WOK:

Habremos cortado, en trozos grandecitos, una cebolla y un puerro, medio pimiento verde y un pimiento rojo y una docena de champiñones enteros en cuartos. Comenzamos añadiendo un chorro de aceite y un poco de sal a la sartén y rehogando cebolla y puerro sin llegar a pochar, moviendo continuamente, unos 5 min.

A continuación los pimientos con otro chorrito de aceite y sal, los salteamos 10 min. Finalizamos integrando el champiñón, aceite y sal, moviendo otros 5 min.

Ahora vamos sofriendo la carne en otra sartén con poco aceite y la vamos integrando al wok (sartén grande, en esta foto un poco escasa).

Guisamos por último unos 5 min con la salsa en el wok, sin parar de mover. Queda listo para servir.

Es un plato muy sabroso que se puede tomar con unos piquitos o tostadas. Una sidra o vino de aguja blanco o rosado puede ser buena opción.

 

SARDINAS REBOZADAS 3 ESTRELLAS MIGUELÍN

 

La sardina en verano es la estrella: Barbacoas, espetones, etc. Reuniones de familia y amigos. Rescatamos, del cajón de las cocina de las abuelas, uno de los manjares más desconocidos.

Múltiples ventajas: es una esquisitez, a un precio popular, sanísimo, tradicional, y no HUELE LA CASA A SARDINAS, jeje.

El precio:  hay que limpiarlas muy bien. Nos esmeramos en explicar cómo, pues es la base de la receta.

Las sardinas no serán excesivamente grandes (las de verano, junio mejor mes). Hay que quitar las escamas con detenimiento, empleamos un poco de agua y papel de cocina para ayudarnos, sin romper la piel.

Cortamos la cabeza por el pescuezo: la tijera corta la espina y luego sin acabar de cortar tiramos de la tripa. Si se rompe ya la limpiamos por delante con un corte de tijera.

Abrimos la sardina para separar la espina. Metemos el dedo ayudándonos con la uña para separar uno de los lomos y luego el otro. La espina con la tijera.

Luego las colocamos sobre papel de cocina, en el que quedan los restos de tripa si los hubiera.

Ahora ya se salan un poco, se pasan por harina y huevo friendo de tres en tres a fuego suave para no quemar el rebozado. 

Un autentico manjar estival para compartir. Unas almejitas gallegas al ajillo, de aperitivo, puede ser suficiente.

Cerveza de litro Estrella de Levante mientras se guisa con cascaruja (mezcla de frutos secos) y un albariño Marieta, de Martín Códax, bien frio para las sardinas.

SOLOMILLO CON SALSA DE TRUFA Y FIDEOS CHINOS

 

Es una salsa que encaja muy bien con el sabor de la carne. La trufa con el toque de coñac y las setas tiene muchos usos para liderar un sabor, con carne o pescado suave. El acompañamiento de fideos chinos (de arroz) es original para sustituir al típico puré de patata.

Una copa de coñac y una trufa, una cebolla, bandeja de champiñones o setas variadas, un vaso de leche evaporada y seis pimientas negras.

Es muy sencilla. Se pone a pochar la cebolla picada. La trufa se ralla sobre el coñac. Cuando se dora la cebolla agregamos las setas picadas y después el coñac con los granos de pimienta. Un hervor y agregamos la leche evaporada, removiendo y reduciendo un poco.

Hacemos los fideos chinos, los solomillos y se emplata. La crema de trufa se puede batir con la batidora y el emplatado puede ser más artístico, con algún molde que sujete los fideos y la crema en un cuenco...

Para carne un Alceño 50 es perfecto.

CARRILLERA EN SALSA

 

Ya era hora de hacer una carrillera. Es un plato muy apreciado por su gran sabor, aunque requiere un poco de atención a los detalles, pero fácil. Basada en varias recetas caseras con toques de Arguiñano.

Necesitamos dos carrilleras (en este caso 1,350 Kg dan para 4/6 según si es plato único con entrantes o un segundo) en este caso congeladas, pues se distribuyen así, en un sitio de confianza. Hay que sacarlas al frigo 2 días antes para que el proceso de descongelado sea bueno.

Además contaremos con 2 vasos de vino (Jumilla en este caso por su buqué y carácter cereza intenso), 6 dientes de ajo, 2 zanahorias, 2 cebolletas y 2 puerros, un par de cucharadas de Jerez, tomillo y pimenta negra.

Se colocan en agua las carrilleras con medio vaso de vinagre (truco Arguiñano) un par de minutos para que suelte mejor la grasa.

Trabajamos en la limpieza exterior (se pierden 350 gr de grasa) y luego fileteamos, salpimentamos y enharinamos con poca harina (espolvoreamos para secar la superficie tan solo).

En la olla exprés doramos un poco los ajos con un buen chorro de aceite y ponemos la cebolleta, el puerro y la zanahoria bien troceado todo,  para esperar a la carne. Le agregamos 2 buenos vasos de vino, y uno de agua, un puñado de pimienta en grano y una cuchara sopera de tomillo (variante romero puede ser), también dos puñados de sal.

Vamos pasando dorando un poco los filetes en sartén con bastante aceite y echándolos a la olla.

Lo tendremos al mínimo vapor 20 min, abriremos olla para darle una vuelta y otros 25 min después.

Cuando abramos la olla sacamos los filetes a una fuente y reducimos si fuera preciso un poco el caldo.

Los filetes se limpian de grasa un poco (esas vetas que tiene paralelas, donde sean más gruesas) y se reservan en la fuente.

La salsa se bate con la batidora y se vuelve a añadir la carne limpia para calentar todo antes de servir.

Le va muy bien las patatas pequeñas asadas en microondas (10+ 10 min) o las de bolsa de 8 min.

También arroz blanco o patatas fritas.

Y por supuesto un LUNÁTICO Casa de la Hermita, para reforzar el paladar entre bocado y bocado.

 

BUEY DE MAR RELLENO

Compramos dos bueyes de mar frescos (o congelados teniendo 2 días en nevera) de unos 650/800 gr. Emplearemos también media cebolleta pequeña, y una cucharada de mayonesa y otra de mostaza.

Abrimos por la costura que separa el caparazón del cuerpo con cuidado mediante un cuchillo. Desechamos las agallas y con detenimiento vamos limpiando el interior, eliminando los trocitos de esqueleto interior que resultarían muy molestos al comerlo.

Las patas quedan para adornar, y los caparazones para recoger el relleno. Troceamos ese relleno con una tijera y luego le añadimos un poquito de sal, la media cebolleta picada y la cucharada de mayonesa y mostaza dulce, removiendo bien.

Se emplata y se acompaña con tostaditas redondas finas, para comerlo como si fuera un paté.

Las patas se deben trocear con alicates. Se aprieta junto a la articulación para partir la cáscara sin aplastar la carne. Luego con un tenedorcito muy fino se puede ir sacando la carne, es entretenido.

Conveniente un blanco con un toque dulce floral. Toca un Godello como Chuvia Discovery de Monterrei o un La Marimorena de Bodegas Rojo.

ALCACHOFAS EN ESCABECHE

Un entrante suave para cualquier plato de más enjundia o cuando se quiere hacer un poquito de dieta sin tanta lechuga. Esto es un delicioso aperitivo. Un detalle, el sabor de la alcachofa se queda en la lengua y modifica todas las bebidas. Acompañar con cerveza tostada sin alcohol o con agua, jeje!

Se mondan las alcachofas eliminando gran parte de las hojas externas (las uñas quedan grises, unos guantes van bien). Que aparezcan las primeras hojas amarillas sin pasarse. Dejar un poco de tallo (1 cm) que está bueno y apoya sobre el fondo de la olla. Se sumergen en agua con un medio limón exprimido para que no se oscurezcan.

En olla exprés con un dedo de agua al fondo colocamos las alcachofas con maña para que todas queden hacia arriba. Se pueden poner dos capas (hasta 24/30 de una vez).

Se tiene 20 min con el vapor al mínimo y quedan tiernas. Se sacan por grupos a recipientes hondos para aliñarlas con un puñadito de sal, un chorrito de vinagre de vino (según gusto), y un chorrito de aceite.

Luego se tapan con un plato para que enfríen. 

Cuando ha enfriado se le colocan en una tartera plana cortándolas desde la parte trasera (sobre tabla con las hojas hacia abajo) en mitades y echándoles por encima el caldito que han soltado. A la nevera los recipientes y se consumen durante un mes sin problema.

Esto, con unas pechuguitas plancha y 10 kilómetros de andadura reduce medio kilogramo por lo menos.