CALDERO DEL MAR MENOR

Para 8 personas:

2 tazas de arroz (2 x 400 gr).

1 kg de morralla y un litro de caldo de pescado.

1 dorada y 1 lubina, (lecha o mújol).

6 ñoras y 6 dientes de ajo.

3 tomates.

Pimentón y azafrán en hebras.

Caldo de pescado:

Quitamos las tripas del pescado y abrimos las cabezas de las dorada y lubina.

En una sartén sofreímos con abundante aceite las ñoras y los ajos a fuego suave, reservamos en una taza.

En ese aceite sofreímos bien el pescado de morralla y las cabezas de las doradas, vamos pasando estos trozos a una olla exprés que tendrá 2 litros de agua y 1 litro de caldo de pescado. Mantenemos calentando a fuego suave según vamos agregando el pescado.

Una vez todo el pescado dentro, en el tazón con las ñoras vamos introduciendo caldo caliente para hacer una infusión con las ñoras. Frente al tradicional picado en mortero, esta es una variación ganadora. Vamos sacando caldo y devolviéndolo a la olla según las ñoras van soltando la carne. Conseguimos teñir bien el caldo.

Gracias a llevar esa infusión de ñoras y ajos a la olla, el caldo tomará el sabor y color característico del caldero. La pieles se eliminan con cuidado y toda la carne de las ñoras pasa a la olla exprés.

Después de 45 min de olla exprés a fuego suave, colamos el caldo, estrujando bien la pasta de pescado con la rasera. Aprovechamos para medir el caldo, pues para esos 800 gr emplearemos 2,5 litros.

Rallamos los tres tomatitos maduros para empezar con el caldero.

Preparación:

En aceite procedente del anterior sofrito en el fondo del caldero se calienta el pimentón y hebras de azafrán y enseguida se sofríe a fuego lento el tomate.

Agregamos el caldo y, en este caldo colocamos las 8-10 rodajas de pescado “noble” doradas, lubinas, lecha o mújol, manejando con cuidado para que no se rompan. En 15 min a fuego suave estarán hechas y las reservamos en un pírex con un poco de caldo por encima.

Lo dejamos en el horno a 80 grados mientras se hace el arroz. Serán 18 minutos para el arroz bomba. En este caso se va removiendo frecuentemente cada 2 ó 3 min. hasta que falten 4 minutos y regulando el fuego para que al final quede más o menos caldoso. Ajustamos el caldo para que se quede a los 18 minutos en su punto dependiendo del gusto: Burbujeante (caldoso) o consumido (seco).

 

Una opción es también sacar un poco de caldo para echar a los platos con gusto caldoso en el momento de servirlo.

Si nunca se ha probado, hay que pasar por El Cegarra en Portman (en su punto), por El Mosqui en cabo de Palos (más seco) o por La Tana (muy buenas vistas en el puerto de Cabo de Palos).

Un vino blanco de la Finca Tomás Ferro que lleva la uva Meseguera, (recuperada del Campo de Cartagena por la UPCT) y embotellado por Luzón. De venta la Escuela de Agrónomos de Cartagena.

Margarita vendimiando.

TOMÁS FERRO 2020.