MACARRONES CON ATÚN

Muy fácil, sanos y apetitosos. En vez de atún con taquitos de jamón y chorizo también muy ricos.

Abrimos 3 latas de atún (2 en aceite de oliva y una en escabeche) escurrimos la del escabeche. En una sartencita una cebolla, pizca de sal, con el aceite del atún y una chispa más de aceite de oliva para apochar a fuego flojo. Cogemos 400 gr de macarrón, para 4 comensales, que se cuecen (los macarrones) en agua abundante con sal y una hojita de laurel. Se dejan al dente, justo cuando el color quiere virar a blanco y los escurrimos con el escurridor de acero.

El aceite sobrante de la cebolla nos sirve para engrasar la superficie de una bandeja pírex de horno. Echamos a la sartén el atún con la cebolla y removemos para trocear y calentar este relleno.

Ponemos el horno a 200º 30 min arriba y abajo. La parrilla en el nivel inferior para situar el pírex.

Sobre la fuente los macarrones, el relleno, 4 cucharadas de tomate frito Hida, 4 puñaditos de mezcla de queso para fundir, lo mezclamos y repartimos todo con una cuchara en movimientos circulares, como una peonza que recorre toda la fuente. Cuando esté bien mezclado, se le espolvorea un poco de parmesano rallado y se distribuye una costra de 2 huevos batidos por la superficie.

Dejamos que se vayan terminando en el horno, al menos 20 min según como queramos la costra superior de crujiente. Ya quisiera estar una pizza como esto.

Mantel de cuadros rojos y un vino Malbec argentino o un Chianti en garrafita de anea con asa.

ALCACHOFAS EN ESCABECHE CON FOIE

Se limpian 8 alcachofas limpiando bien de hojas externas y dejando un dedo de pedúnculo trasero. Se hacen al vapor con base de acero, en olla expres, durante 30 minutos.

En una sartén se coloca un chorro de aceite con un puñado de piñones y otro de pasas y un puñadito de sal, a fuego suave. Se añade un buen chorro de vinagre de jerez, y una porción de foie o paté más bien cremoso, para que se empiece a soltar en la salsa, dejando que se evapore durante unos minutos.

Se abren las alcachofas longitudinalmente en 2 mitades, se les espolvorea un poco de sal y se colocan en una fuente, y se reparte con un cuchara el aliño caliente por encima de las alcachofas.

ALBÓNDIGAS DE LA BISABUELA ESPERANZA

La masa se hace con:

Carne picada 1,5 kg (25 a 30 albóndigas) más o menos, mitad y mitad de ternera y cerdo, con un cuarto de panceta magrosa ( o beicon ahumado, también tiene que estar bueno), para que salgan más suaves.

15 puñaditos de sal, espolvoreamos pimienta, 1 tomatito triturado, 4 cucharadas de pan rallado, 2 huevos batidos, perejil machacado y chorrito de leche. Se amasa bien y se deja reposar unas horas el adobo.

Se montan las bolitas con una cuchara sopera, preformando con las manos y echando la bola, para acabar de formarla, en harina dentro de una taza de café con leche. Se acaba de formar y se deja en la fuente.

Se rehogan en aceite 6-8 dientes de ajo y se pasan a la olla. Se sofríen las albóndigas para dorarlas por fuera y se van echando a la olla, con un chorro luego de su aceite, dos cucharadas de tomate frito, 1 vaso de vino y otro de agua. 30 minutos en la olla exprés, fuego bajo y removiendo para que no se peguen.

Al abrirla se le vierten por encima unas patatitas fritas a dados o se sirven con corte francés.

Un Baigorri o un Izadi Crianza y pan de barra del bueno pal caldo.

BOQUERONES EN VINAGRE, ALIÑADOS

Cuando los boquerones son grandecitos es mejor, pues sino se desperdicia mucho y se tarda más.

Compramos un kg de boquerón, y necesitaremos vinagre de vino blanco un par de dientes de ajo, perejil y aceite virgen.

Limpiemos el boquerón: primero cortamos la cabeza desde el pescuezo con una tijera. Cuando estamos finalizando el corte se tira de la tripa (si se rompe le metemos la tijera y extraemos con maña). Una vez todos descabezados se abren por la mitad y quita la raspa. Para ello uno de los dedos avanza desde el la zona de la cabeza hacia la cola deslizando por la espina, de manera que la carne se separe de ésta limpiamente. Es el momento de lavar el resto de tripa adherido a la carne y escurrir en un escurridor. Una vez escurridos se van colocando encima de papel de cocina (sobre un plato llano 2 papeles y una capa de boquerones abiertos, 2 papeles encima y así sucesivamente..) para que se sequen bien antes de congelar (evita que la humedad los rompa luego). Esta operación lleva 1 hora.

Congelación: Los colocamos en una fiambrera, separando capas de boquerón por nuevos papeles de cocina. Introducimos en congelador para eliminar el peligroso anisakis. Mantenemos 48 horas al menos. El día previo a su preparación los sacamos al frigorífico para que se vayan descongelando lentamente.

Preparación: Una vez descongelados los sacamos a un plato. En la misma fiambrera que hemos usado vamos colocando una lámina de vinagre, sumergimos una capa de boquerón individual que quede sumergida. Le echamos abundante sal por encima (cogen solamente la precisa). Más vinagre, una nueva capa de boquerón, sal… Y así sucesivamente tenemos la fiambrera llena y todos cubiertos en vinagre. Metemos la fiambrera cerrada al frigo (por la noche, por ejemplo, mejor) y tras 12 horas de estancia, pues el mayor tiempo eleva la acidez, se sacan para el aliño.

Aliño: Los sacamos del vinagre volcando la fiambrera sobre un plato y desechando todo el vinagre. En la misma fiambrera ahora la secuencia es: una capa de aceite, una capa individual de boquerón que quede sumergida en el aceite, medio ajito picado y esparcido y 4 hojas de perejil por encima de los boquerones. De nuevo aceite para que entre la nueva capa de boquerón con su aliño. Al acabar cerramos fiambrera y al frigo.

Se pueden consumir a las dos horas del aliño. El aceite se solidifica un poco con el tiempo, de forma que se debe eliminar un poco con un tenedor antes de meter en bocata o servir en tapa. Se tienen durante toda la semana ( si llegan a terminarla) y son la alegría de los amigos encima de las ensaladillas o dentro de los bocatas nocturnos. Encima de un pincho de tortilla “son la  leche”.

Croquetas de Bonito en Escabeche

CROQUETAS DE BONITO EN ESCABECHE.

Dedicada a mi hija Claudia Trigueros Cajal

Se utilizan la mitad de una pastilla de mantequilla (125 gr), un litro de leche entera y un tazón grande de harina, para la bechamel. Una cebolla grande, 3 latas de atún en aceite y 3 en escabeche (o cantidad equivalente de lata más grande, aproximadamente medio kilo de atún) para el relleno. Un poco de sal, aceite, nuez moscada, 2 huevos y un paquete de pan rallado.

La masa el día anterior, o por la mañana para que se enfríe y esté sólida:

Se sofríe la cebolla partida, con una pizca de sal, apochándola para que esté blanda, se le quita un poco de aceite y se le añade el atún de todas las latas escurrido, mezclándolo un poco para que se rehogue.
Se pone en una cacerola a fuego bajo la leche a calentar con 10 puñaditos de sal (una cada 100 cc).
Se echa la mantequilla en la sartén grande donde se hará la masa a fuego medio bajo. Cuando se ha derretido la mantequilla se añade el tazón grande de harina y a fuego bajo se sofríe con la mantequilla, se formará una pasta amarilla y entonces le agregamos la mitad de la leche. Vamos removiendo y soltando la pasta amarilla aplastándola un poco: paciencia con ella, no subiendo el fuego no se pega, se irá disolviendo en la leche con el calor y el movimiento. Cuando notamos que espesa añadimos el resto de la leche, espolvoreamos un poco de nuez moscada, y de nuevo deshacemos algún grumo aplastándolo al fondo y una cuantas vueltas. Cuando esté espesa y haciendo pompas se agrega el relleno de atún desde la sartén y se mezcla bien. Ya está, ahora se enfría a temperatura ambiente cubriendo con una tapadera de las de freír para que no condense mucha humedad. Luego se mete al frigorífico hasta su uso.

Las croquetas se forman (saldrán entre 25 y 30, a 4 por persona está bien) con un par de cucharas de las de sopa y las manos limpitas. Ponemos un periódico para no ponerlo todo perdido debajo de los platos del huevo y del pan rallado. Con dos huevos y una pizca de sal y con una bolsa de medio de pan rallado hay bastante. Se da forma van pasando por el huevo y luego por el pan y se vuelven a formar. Se dejan en un plato llano para freirlas. Las sobrantes se ponen en una tartera en el congelador.

Se hacen en seguida, dorándolas en aceite calentito sin que se ennegrezcan. Si son congeladas es preferible descongelarlas, y si no se ha podido a fuego más suave para que no se quemen ni queden crudas por dentro.

Bechamel: La consistencia depende de la cantidad de harina, es más cómodo que sea abundante para que no se quede blanda la masa pero si nos pasamos son menos suaves, más engrudo y la harina se nota.

Este tipo de bechamel con otro relleno, con una pizca de queso gruyere, echa con caldo de gambas, o de pollo, y menos harina, sirve para rellenos de calabacín o berenjenas al horno, en vez de con atún con beicon, gambas, mejillones en escabeche…

GACHASMIGAS MURCIANAS DE CARTAGENA

1,5 kg de harina para 15 personas, que se mezcla casi a partes iguales en volumen con agua, es decir, (1 kg de harina – 0,9 litros de agua). Una botella de litro y medio un vaso de caña sin llenar.

De tropezones: casi 1 kg de cosicas del cerdo, aconsejable según preferencias: 200 de salchicha, 200 de longaniza roja, 250 de panceta con poco tocino y 250 de lomo bien cortadito.

De “sofritico”, 3 ñoras y 15-20 ajos tiernos y 3 dientes de ajo sin pelar, y un vaso de aceite virgen santa, Que guenas van a estar!

Se sofríe, el embutido, el lomico (con su pizca de sal) y esas cosas, a fuego fuerte, sin que suelten su agua. Se van retirando a una fuente.

Se limpia la sartén y se sofríe a fuego más lento los ajetes, ajos y ñoras. Se guarda el aceite para las migas y se reservan los vegetales en la fuente de las ambrosías (manjares de dioses) del cerdo.

Echamos el agua a la sarten con 15 buenos puñaos de sal, templamos removiendo y echamosle la harina sin dejar de remover el acuaplast que se forma. Le vamos añadiendo aceite para que tome color amarillo, poco a poco. El aceite las va despegando de la sartén pero todavía cuesta mucho manipularlas.

Hay que avivar moderadamente el fuego para evaporar el agua y que se vayan haciendo. El secreto está en que no se peguen al fondo, solo remover, no cansarse cortando al principio, ya lo irán pidiendo. Debemos de tardar según como hayamos el punto de agua y fuego en los 25-30 min. Se prueban de sal a la mitad. Con dos raseras, el maestro y un sartenero es suficiente, y el resto que ofrezcan vino y olivas a estos señores esforzados, y algún chiste que otro.

Los Trigueros, apellido de Blanca - cántabros que subían a Castilla a segar - las han hecho mezclando el aceite con la harina y luego añadiendo el agua, de esa forma salen más duras y con granillo, pero esta otra forma es más Murciana, con más molla y más esponjosas. En Cartagena, siempre que llueve se habla de ellas. A las 6 de la mañana las hacíamos en la Fundición para desayunar y solamente le echábamos ajos y un cuarto de panceta.

POLLO AL CURRY

Que se sepa que el curry es una mezcla de especias, (lo venden hecho por lo que hay que buscar uno que nos guste): Cúrcuma, pimienta, mostaza, macis, cilantro, jengibre, cardamomo, clavo, canela, cayena y anís (casi ná).

Deshuesamos y troceamos el pollo, o compramos pechugas y las cortamos en dados para hacerlo más fácilmente. En una ensaladera colocamos los trozos del pollo, salamos y le espolvoreamos bastante curry ( la cuarta parte de un tarro clásico de especias) para adobarlo, dándole vueltas para que se vaya adobando.

Pochamos en un fondo de aceite, dentro de la olla 3 cebollas, 3 dientes de ajo y 2 o tres cayenas según lo fuerte que se quiera, así como un puñadito de pasas (esto opcional). Se añade el pollo avivando el fuego, con medio vaso de vino tinto y otro medio de zumo de naranja o piña. Mantener en cocción suave removiendo de vez en cuando, durante 30 minutos.

Muy adecuado para mezclar con arroz blanco.