CAZUELA DE RAPE

Cazuela 2024

Un rape de 2 kg y 6 rodajas más de una cola congelada, 12 en total para 6 personas.

Un cuarto de almeja y 300 de gamba roja.
Vaso de verdejo, cebolla pequeña, 3 dientes de ajo y 3 cucharadas de tomate frito o 2 tomatitos buenos rallados. Pimentón ahumado y anís verde (una cucharada de cada).

Utilizamos una olla de culo ancho para que quepan las tajadas de rape en su fondo. Con un chorrito de aceite en la olla sofreímos cabeza de rape y gambas, agregando luego medio litro de caldo de pescado, y mantenemos 30 min en ebullición a fuego flojo.

Se filtra y reserva el caldo en una jarra/cazo aparte (queda medio litro).

Una segunda porción del caldo se prepara con las almejas: en una sartén se sofríen cebolla y ajos en láminas. Se añade pimentón ahumado, anís verde, tomate triturado. Tras un hervor se le añaden las almejas y medio vasito de vino blanco. 

Tras 10 minutos de cocción de las almejas/chirlas, se sacan a un plato hondo y se lavan con caldo de pescado para sacarles más sabor. Unas cuantas se pelan echando la molla al guiso y el resto se reservan para adornar los platos al final.

Lavamos también los resto de cabezas con más caldo de pescado, quedando al final unos 750 ml.

Para finalizar se van salando las rodajas antes de meterlas sobre el fondo de la olla con el caldo, existiendo la opción de enharinar y sofreir antes de meter en la olla. Se colocan también las colas de las gambas. 

Posteriormente se van emplatando un par de rodajas en plato hondo con gamba y almejas de adorno.

Cumpleaños Claudia 2014.

Cumpleaños Claudia del 2020.

CALDERO DEL MAR MENOR

Para 8 personas:

2 tazas de arroz (2 x 400 gr).

1 kg de morralla y un litro de caldo de pescado.

1 dorada y 1 lubina, (lecha o mújol).

6 ñoras y 6 dientes de ajo.

3 tomates.

Pimentón y azafrán en hebras.

Caldo de pescado:

Quitamos las tripas del pescado y abrimos las cabezas de las dorada y lubina.

En una sartén sofreímos con abundante aceite las ñoras y los ajos a fuego suave, reservamos en una taza.

En ese aceite sofreímos bien el pescado de morralla y las cabezas de las doradas, vamos pasando estos trozos a una olla exprés que tendrá 2 litros de agua y 1 litro de caldo de pescado. Mantenemos calentando a fuego suave según vamos agregando el pescado.

Una vez todo el pescado dentro, en el tazón con las ñoras vamos introduciendo caldo caliente para hacer una infusión con las ñoras. Frente al tradicional picado en mortero, esta es una variación ganadora. Vamos sacando caldo y devolviéndolo a la olla según las ñoras van soltando la carne. Conseguimos teñir bien el caldo.

Gracias a llevar esa infusión de ñoras y ajos a la olla, el caldo tomará el sabor y color característico del caldero. La pieles se eliminan con cuidado y toda la carne de las ñoras pasa a la olla exprés.

Después de 45 min de olla exprés a fuego suave, colamos el caldo, estrujando bien la pasta de pescado con la rasera. Aprovechamos para medir el caldo, pues para esos 800 gr emplearemos 2,5 litros.

Rallamos los tres tomatitos maduros para empezar con el caldero.

Preparación:

En aceite procedente del anterior sofrito en el fondo del caldero se calienta el pimentón y hebras de azafrán y enseguida se sofríe a fuego lento el tomate.

Agregamos el caldo y, en este caldo colocamos las 8-10 rodajas de pescado “noble” doradas, lubinas, lecha o mújol, manejando con cuidado para que no se rompan. En 15 min a fuego suave estarán hechas y las reservamos en un pírex con un poco de caldo por encima.

Lo dejamos en el horno a 80 grados mientras se hace el arroz. Serán 18 minutos para el arroz bomba. En este caso se va removiendo frecuentemente cada 2 ó 3 min. hasta que falten 4 minutos y regulando el fuego para que al final quede más o menos caldoso. Ajustamos el caldo para que se quede a los 18 minutos en su punto dependiendo del gusto: Burbujeante (caldoso) o consumido (seco).

 

Una opción es también sacar un poco de caldo para echar a los platos con gusto caldoso en el momento de servirlo.

Si nunca se ha probado, hay que pasar por El Cegarra en Portman (en su punto), por El Mosqui en cabo de Palos (más seco) o por La Tana (muy buenas vistas en el puerto de Cabo de Palos).

Un vino blanco de la Finca Tomás Ferro que lleva la uva Meseguera, (recuperada del Campo de Cartagena por la UPCT) y embotellado por Luzón. De venta la Escuela de Agrónomos de Cartagena.

Margarita vendimiando.

TOMÁS FERRO 2020.

CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS

Empleamos 4 calabacines, 250 gr de gambas peladas, 200 gr de salmón ahumado, 125 gr de harina, 500 ml de leche, 100 gr  queso rallado y 2 cebollas.

Utilizaremos una sartén grande para el relleno y otra pequeña para sofreir las gambas y calentar la leche.

Cortamos a lo largo los calabacines y les vaciamos la carne para dar forma de cuenco a las 8 mitades que vamos colocando en una bandeja de hormo engrasada. Salamos y metemos la bandeja en el horno 25 minutos con el fuego de abajo, a 180º.  Cuando pase este tiempo sacamos y les secamos el agua de los calabacines a rellenar con papel de cocina.

Troceamos las gambas y el salmón, sofriendo la gamba de forma rápida en un poco de aceite que pasamos a la sartén grande, en la que haremos la besamel con la cebolla y la carne del calabacín.

En la sartén grande cortamos la cebolla y vamos echando la carne de calabacin, un poquito de sal y pochamos con el aceite de sofreir las gambas. Cuando esté listo, agregamos la harina y la leche que manteníamos calentando en la sartén de las gambas y ligamos durante 15 minutos para conseguir la besamel. Cuando esté lista agregamos las gambas y el salmón ligando este relleno.

Llenamos los calabacines con el relleno, le ponemos un poco de queso por encima y metemos de nuevo la bandeja otros 25 minutos, manteniendo los últimos 5 minutos con el grill.

REDONDO DE TERNERA MECHADO

Un redondo de ternera de 2 a 3 Kg que habrá que encargar. Nos darán la redecilla para atarlo y buscaremos una aguja de mechar. Como no cabe en la olla, habría que partirlo en dos.

Además tendremos que usar: Beicon o Jamón ibérico, 1 cebolla grande y/o 10 chalotas, 4 zanahorias, media cabeza de ajos, 100 g de champión, pimienta verde en grano y molida, laurel, tomate frito y vino tinto, harina y aceite.

Lo vamos a rellenar, mediante tres agujeros, cargando la aguja con béicon ahumado, aunque también le va el jamón ibérico con cierto nivel de grasa. A discreción unos granitos de pimienta verde y alguna lámina de ajo por el interior. El proceso es complicado, para evitar que nos devuelva la carne el contenido de la aguja hay que cargarla con detenimiento, sin que sobre, y al pinchar abrir un poco el agujero girando. Lo que no nos entre lo echamos en el caldo.

Una vez relleno y con su redecilla lo vamos a salpimentar bien (son 2 Kg) y le espolvoreamos un poco de harina para que se seque la superficie y quede bien marcado al pasarlo por la sartén.

En la hoya exprés introducimos en crudo la cebolla picada y/o chalotas (pequeñitas), los dientes de ajo, la zanahoria, las láminas de champiñón y tres cucharadas de tomate frito.

Doramos la superficie del redondo en una sartén grande con una base de aceite, volteando poco a poco. La colocamos en la olla, vertiendo un poco del aceite y regamos con un vaso de vino tinto y otro de agua. Un par de buenos puñados de sal para la salsa y tres hojas de laurel.

Serán 30 minutos de olla desde que empiece a salir vapor. Mantenemos con un poco de vapor saliendo, agitando de cuando en cuando para que no se pegue, sobre todo al final.

La carne se sacará para que se enfríe en una fuente y partirla antes de su consumo en filetes de 3-4 mm. a temperatura ambiente. La salsa se tritura y se saca muy caliente vertiéndola sobre los filetes.

CROQUETAS DE MORCILLA

Una forma más suave de comerse estas tradicionales albricias patrias, más fáciles de digerir. Las hay de todos los sabores (siempre negras), de arroz (norte) o de cebolla (sur-levante).

Vamos a usar medio kilo de morcillas (las de la Aparecida, en Cartagena), un fondo de sartén (32-34 cm) de aceite, medio tazón de harina (150 gr), un litro de leche y un poquito de nuez moscada. Tres huevos y un cuarto de pan rallado para la cobertura.

Le quitamos la piel a las morcillas con una tijera y las troceamos encima del aceite. Removemos un poco a fuego moderado a flojo, añadiendo la harina y ligando el conjunto. Hacemos una pasta con la harina cuya consistencia nos indica la suficiencia de harina (con más harina más dura la masa y a la inversa).

La leche que estaba calentando la echamos sobre la harina. Con el fuego bajo no se nos pega, sin parar de remover el fondo y deshaciendo los grumos. Para ello es útil usar un tenedor contra la cuchara.

A los 20 minutos "la cosa está burbujeante", la besamel está hecha. Apartamos y al enfriar un par de horas metemos en el frigo hasta el momento de montar las bolitas.

Cuidaremos que la superficie, que habremos cubierto, quede seca de la condensación del agua de la tapa, quitándola con cuidado y secando la superficie con papel de cocina.

Para montar, vamos cogiendo con una cuchara una cantidad dependiendo de lo grandes que queramos (salen desde 25 croquetones Emilio hasta 45 croquetitas Merche) y moldeamos un poco, llevándolas al huevo.

Pasamos por huevo y luego por pan rallado, le damos forma final. Las guardamos en una tartera en nevera para pronto uso o en congelador para un uso futuro.

Para freírlas si están en congelador conviene sacarlas un par de horas antes. Se frien con bastante aceite en grupos de 6-8, recibiéndolas con aceite caliente y volteando para endurecer un poco la costra de pan. Luego se baja el fuego para calentar el corazón. Un par de minutos están hechas....

Cuidado en no quemarse, y acompañar con una sidra o un vino blanco español (Penedes, Rueda, Albariño, Rioja...) y afrutado, de aperitivo.

DORADA A LA SAL CON MICROPAPAS Y ALIOLI

La dorada y la lubina son primas hermanas, osea que también se puede con la segunda.

Se compra las 2 doradas grandecitas o 4 menudas que caben en la fuente del horno, si queremos dar de comer a cuatro, y les quitan solo la tripa (así no se mezcla al abrirlas y no hay gran variación), no se desescaman. Se compra un par de kilos de sal gorda.

Se compran también una docena de patatas medianitas y una tarrina de alioli, que también puede prepararse en casa como si fuera mayonesa pero con 1-2 dientes de ajo.

Se pone una base de sal, se secan bien las doradas para que no se peguen a la sal, y se cubren por encima también con un dedo de sal. En 30 minutos de horno están echas, a 220 º.

Las patatitas se hacen al microondas: lavadas con piel dentro del pirex con tapa 12 minutos a máxima potencia, se saca el recipiente y vacía el caldo para que se muevan de sitio las patatas y luego otros 10-12 min. Se quedan arrugadas como al horno.

Se sacan las doradas y se usa una rasera para golpear la costra y romperla, unas tijeras para abrir por la mitad la piel y extraer los filetes sin que entre la sal a la carne. Con un poco de maña se sacan los dos filetes de cada cara a un plato y se acompañan con 3-4 patatas, que se abren y se aliñan con una pizca de sal y el alioli.

Vaya menú de sábado tan apetitoso y sano, después de una semana de andar por ahí dando botes.