Hay que divulgar la forma de
hacer las migas de harina o gachasmigas, las que se hacen siempre que llueve en
Cartagena (si amenaza lluvia también, jeje). Propongo un taller para todo aquel
que quiera aprender basándose en la explicación que sigue, bastante detallada y
en la posibilidad de quedar a realizarlas conmigo y degustarlas también.
El mercado, carnicería o súper de confianza
Imprescindible disponer de ajos y
panceta, muy interesante unos ajos tiernos salchicha y longaniza, buen aceite
de oliva y harina de la corriente. Luego está bien una ensaladita con buenos
tomates muchamiel o raf y por supuesto unas olivas fuertes aliñadas.
La cantidad será una loncha de
panceta por persona, dos trozos como el dedo corazón de salchicha y uno de
longaniza roja. Las ñoras, una cada dos raciones y los ajos y ajetes tiernos de
forma discrecional. Estas que describimos se preparan para 5 raciones así que
se puede observar en las fotos las proporciones.
Labor de pinche
En la cocina es la más tediosa
pero fundamental, con todo bien clasificado y limpio.
Limpiamos y cortamos los ajos y
ajos tiernos, abrimos y troceamos las ñoras quitando las semillas, cortamos la
panceta eliminando la correa de corteza y su tocino, troceamos la salchicha y
longaniza.
Una sartén preparada con un buen
chorro de aceite, que en el vamos a freir con fuego moderado los ajos ajetes y
ñoras. También se puede preparar en la sartén honda de las migas cuando sean
más de 6 los comensales, limpiándola luego.
Medida de la harina y agua
Son 100 gramos de harina por
comensal y cada 100 gr de harina 90 gr de agua. Los gramos de agua son lo mismo
que mililitros. En este caso para 5 personas 500 gr de harina y 450 ml (gr) de
agua. Es muy importante esta cuestión. Si nos pasamos de agua, tardaremos más
en hacerlas y si no llegamos estarán menos blandas y más menudas (como grano de
arroz).
Si se quieren más esponjosas se
pueden hacer con agua con gas (total o parcialmente).
Pesemos pues:
Una vez destarado el recipiente (en
este caso, un vaso de batidora) son 201 gr y otros 250 gr del botellón de agua
con gas (250 ml).
La harina, destarando su
recipiente, 500 gr.
Fritura de los tropezones
Se trata de freír los
ingredientes, que añadiremos cuando estén hechas las migas. El aceite limpio se
usa para los ajos y ñoras, reservándolo y quedando impregnado de un excelente
sabor que luego pasa a la harina.
Una vez fritos, los iremos colocando en una ensaladera, metálica o de porcelana.
Reservamos el aceite en una
sartén pequeña, un cacito o recipiente de cerámica. Dejamos un poco para freír
el resto de ingredientes, empezando por la panceta que suelta grasa pero no
ensucia el aceite. Hay que dejar bien hechos los trozos, que se tomarán ya así,
mezclados con las gachas de harina.
Y ahora nos concentramos un
poquito, y paso a paso explicamos.
La sartén miguera debe ser honda, y si hay gente que quiere ayudar,
cuidado que hay mucho “lanzamigas” que, con mucha energía y poco arte las va
lanzando y desperdigando a diestro y siniestro. Hay que tener claro que se
trata de ir deshidratando la harina, evitando que se queme. Fuego flojo, y
continuo remover al principio y luego se van cortando (fragmentando) casi solas
con pequeños golpes de rasera hacia la sartén. Para 5, un solo cocinero y para
10/20 hay que sujetar bien la sartén y un par de raseras o tres son
convenientes (dos las maneja el cocinero principal, otra el invitado y el
sujeta-sartenes si se mueve.
Hacer las migas
No tardaremos más de 20 minutos.
Primero engrasamos la sartén con una cucharada de aceite, calentándolo bien
para que haga una capa con el material de la sartén y no se pegue la harina la
principio.
Luego se echa el agua medida y se
templa un poco, se añade con tino un puñadito de sal por comensal y a
continuación la harina.
Empezamos a remover para hacer
una masa, el fuego debe estar bajo para que podamos actuar con tranquilidad. No
hay prisa, y si en algún momento dudamos retiramos del fuego un instante.
Añadimos una cucharada de aceite
reservado con una cuchara de servir y mezclamos, repitiendo varias veces hasta
dejar el color y punto de aceite deseado.
El tono amarillento nos irá
enseñando cuando van estando. Una vez dejamos de preparar la masa empezamos con
las vueltas para deshidratar. Fuego medio y vueltas. Raspamos un poco el fondo
si se adhiere.
Si se requema un poco (no aplicamos suficiente aceite al principio para aceitar) se puede retirar y rascar con rasera hasta limpiarlo, se consigue.
Molluditas (se puede probar que
estén hechas y la sal) o un poco más cortadas (más grano fino) es cuestión de
prolongar en este caso 5 minutos.
Añadimos tropezones
Los último 2/3 minutos para
juntarlos y calentarlos con las migas.
Apúntense al taller!! Damos certificado de aprovechamiento y compartimos plato y vino, de Jumilla tinto.
