PIMIENTOS DEL PIQUILLOS RELLENOS DE CARNE

Receta facilitada por Xavier, del Hotel/Caserío Azkue en Getaria, un sitio ideal para visitar la zona, pasear y degustar paisaje y gastronomía. La excursión hasta Getaria entre viñedos de Txakolí hay que hacerla alguna vez en la vida, y luego de ahí hasta Zarautz!

 

2 latas de pimientos del piquillo (unos 18) para 6/8 personas. Escurrir y secar con papel cocina.

Hacer RELLENO.

 

Con un diente de ajo y una cebolla, 400 g de carne picada (ternera/cerdo) y medio vasito de nata.

A pochar  la cebolla con un chorro de aceite y, cuando esté, la carne salpimentada se rehoga bien en la cebolla, echando seguidamente la nata y ligando.

Hacemos una bechamel con media taza de harina (y la amantequilla o aceite girasol para untar la harina) y medio litro de leche. Cuando esté cuajada le añadimos la carne y la ligamos bien.

Reservamos esta masa (como de croquetas, un poco más blanda) y dejamos enfriar para que endurezca y no se salga de los pimientos.

Preparamos la SALSA, con base de tomate.

Se prepara con un bote de tomate tamizado (salsa de tomate), media cebolla y un diente de ajo, solo medio vaso de vino Jerez seco (si no se come el sabor), y un vaso de caldo de carne.

Una vez pochada la cebolla y el ajo, echamos el jerez y el caldo de carne, evaporamos un poco. Después se echa el tomate y se liga dándole la textura precisa (no es necesario la harina, solo hervir un poco removiendo).

Rellenamos los pimientos que estarán secos, una vez templada la bechamel del relleno, con una cuchara, dejandolos con cuidado en la sartén o en la olla ancha.

 Habremos untado el fondo con un poco de la salsa, para que no se peguen.

Cuando estén todos se cubre con el resto de salsa. Se hacen 10 min a fuego muy flojo y se sirven cuando se vayan a comer, para que no quemen.

 Eskerrik asko Xavier. Un rioja Glorioso crianza pega muy bien! Que os aproveche.

PASTA FRESCA A LA CARBONARA

Para 4 personas es un plato consistente, con 500 gr de pasta fresca (se ha de hacer con cuidado, para no pasarla basta un par de minutos, según indique el envase). Lleva 200 g de beicon, dos tipos de queso rayado con unos 75 gr para la mezcla y otros 50 gr para espolvorear y 4 huevos. También un diente de ajo, aceite y pimienta.

En una sartén pequeña picamos el diente de ajo sofriendo a fuego medio primero el ajo y luego añadimos el beicon troceado, hasta que suelte la grasa. Batimos los 4 huevos, con un poco de sal y pimienta añadiendo 75 gr de queso rallado. En una olla con abundante agua y sal cocemos la pasta y escurrimos. 

En esa misma olla añadimos un fondo de aceite y el beicon, la pasta un poco troceada con tijera y enseguida y encima el huevo. Vamos removiendo a fuego flojo para que cuaje el huevo, sin que se pegue el fondo, dejando un poco meloso y se sirve de inmediato, espolvoreando queso parmesano por encima. en cada plato.

Como vemos la carbonara primigenia es sin nata.

SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ

Un excelente plato con una relación precio calidad magnífica, y muy sencillo de hacer.

Compramos 2 solomillos para 4/6 personas, pues será un segundo plato con entrantes de pescado o verduras. Tenemos una cebolla grande y el vino Pedro Ximenez de Jerez. Como posible mejora y adorno un puñado de pasas, y ya para darle más enjundia unos trocitos de paté o foie de pato.

En una sartén aparte doramos la cebolla a fuego lento con un buen chorro de aceite. En otra vamos marcando vuelta y vuelta los filetes que habremos cortado más bien gruesos y salpimentado.

Vamos colocando en una olla/cazuela ancha la carne.

Cuando está la carne, añadimos unas pasas (opcional) a la cebolla y el vasito de Pedro Ximenez, calentando y ligando para verter enseguida sobre la carne. Se va agitando la cazuela a fuego medio para que no se pegue, y se da una vuelta a los trozos de carne, tapando la olla. En 10 min está listo para apartar tapado.

No se toma muy caliente, nos da tiempo a tomar el primer plato y la carne se empapa del sabor del vino. Cuando emplatemos, si hemos optado por tener foie de pato, le vamos colocando un trocito a cada filete, vuelta y vuelta en plancha y entonces rociamos con la salsa por encima.

Como entrante muy adecuado unos mejillones en salsa vieira (ver receta de las zambuiriñas), que habremos abierto (2 kg para sacar la molla, quitando bien el esparto), con un hervor.

Un CRAPULA blanco de jumilla hará el resto!!

ARROZ CON PAVA (coliflor) VERDURAS y BACALAO

Está muy bueno. Un clásico de la huerta de Murcia, muchas verduras la coliflor como invitada de honor y las migas de bacalao desaladas.

A comprar, para 10 personas:

2 alcachofas,  15-20 ajetes tiernos, 15-20 judías planas, 8-10 vainas de guisantes frescos, media coliflor, 3 tomates medianos, 1 berenjena, 1 pimiento verde y uno rojo, 500 gr de migas de bacalao desalado (8/10 horas con un cambio de agua). Azafrán en polvo, 1 kg de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

Se va sofriendo (dejando al dente) la verdura en la paellera, con un buen chorro de aceite, y retirándolas a una ensaladera: los ajetes, la coliflor en ramitos, la berenjena en dados, las tiras de pimiento, las alcachofas en cuartos, las judías verdes, y casi sin aceite las migas de bacalao (habrán sido secadas después de desalar con papel).

En la paellera, quedará un poco de aceite (si no reponemos) con un poco de azafrán en polvo y pimentón, cuando esté caliente, a fuego moderado echamos el tomate rallado (o triturado colado) dejando sofreir y limpiará el fondo de la paellera.

 

Echamos las verduras de la ensaladera y añadimos 3 partes de agua o caldo de verdura (3 litros para 1 Kgr de arroz bomba) un poco de colorante y diez puñados de sal.

Lo clásico, 19 min de cocción total, regulando el fuego y el caldo (añadir si fuera preciso un poquito) con 4 últimos minutos burbujeando el caldo por debajo de la superficie del arroz, y oyendo como "crepita" al dorarse.

Importante dejar reposar 5 min tapado con un paño y otros 5 min destapado (queda a la temperatura óptima para el paladar.

Una Estrella Galicia con unos mejillones Dardo (8/12- 100% galicia) y unas patatas El tio Papilio de Cartagena.

Vinito blanco de Yecla Castaño Crianza (Macabeo, Chardonay)

POLLO AL KORMA

Una de las tres recetas fundamentales de la índia: curry, korma y massala, que son "formas de guisar" un ingrediente que puede variar, pollo, cordero o ternera.

Muchos ingredientes, sobre todo especias.

Preparamos las siguientes especias con la ayuda de un molinillo:

1 o 2 cayenas (o más si se quiere más picante)

5 clavos.

5 semillas de cardamomo verde.

1 cucharada de canela, o rama partida en trozos.

1/2 Cucharadita de cominos.

1/4 Cucharadita de nuez moscada en polvo.

Freír 3 cebollas grandes en una cazuela grande hasta que esté dorada en aceite de girasol con un par de cucharadas de coco rallado y sal.

Añadir 5 dientes de ajo picados, con 1 cucharada de Jengibre en polvo (o una rodaja de jengibre fresco pelado y cortado en trozos muy pequeños) y 2 tomates pelados y troceados freír otros 2 o 3 minutos.

Añadir el pollo (4 pechugas de pollo cortadas en tacos y saladas) y saltear moviendo el conjunto para que no se queme durante 10 minutos. Añadir una cucharada de coriandro (cilantro en grano o en polvo) y freír otros dos minutos para luego añadir el resto de especias del mortero.

Añadir un yogur de coco, la sal, dos cucharaditas de azúcar moreno y un vasito de agua y mezclar bien todo. (también vale un par de vasos de yogur de coco batido).

Dejar hervir unos 35 minutos en la cazuela tapada a fuego muy suave, comprobando frecuentemente que no se nos seca la salsa y que no se nos pega. Probar de sal y picante para corregir si fuera preciso con pimienta.

Servir con arroz basmati.

POTAJE DE BACALAO Y ESPINACAS

Este plato de puchero suave, con pescado y verdura (like alubias con almejas) que es muy apreciado en la huerta y en el litoral. En ocasiones se utilizan acelgas y/o se hacen bolitas con el bacalao huevo y pan.

Aquí lo haremos de manera sencilla y rápida. Con 400 gr de garbanzos, 300 gr de molla de bacalao, 300 gr de espinacas congeladas, 3 trozos de pan duro y un huevo. Chorro de aceite oliva, 3 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón de la vera y media de cominos.

Los garbanzos y las mollas de bacalao a remojo la noche anterior (8 horas). Se les quita el agua. En olla express se pone chorro de aceite (cubriendo fondo) y se sofríen brevemente los ajos (en 3 trozos) cada diente, y luego se añade la cucharilla de azafrán para sofreirlo un poco. Añadimos el bacalao escurrido y el pan desmigado ligando con el aceite.

Añadimos agua y garbanzos, que los cubra un dedo, 4 puñaditos de sal (el bacalao se queda desalado) la media cuchara de cominos y cerramos la olla, fuego suficiente para que salga vapor 20 min.

Abrimos la olla y echamos las espinacas, para tener otros 20 minutos. Una vez abierta la olla de nuevo, antes de servir escalfamos el huevo en el guiso. En este caso lo echamos ahora, por prisa pero es mejor al final.

Es un buen plato único para cuando el invierno todavía no quiere abandonarnos pero ya van saliendo rayitos de primavera. Pega bien con un rosado Pago del Vicario (innovador Petit Verdot de la tierra de Castilla la Mancha).

RODABALLO/BACALAO ASADO CON PATATAS PANADERAS

Este plato utiliza bacalao fresco, no desalado, que ahora es bastante asequible. Es una receta antigua que se hace originalmente en Castilla con el congrio seco y rehidratado. Se puede hacer con mero.

Para 4/6 personas partimos de los dos lomos de un bacalao fresco de 2 kg al menos. Empleamos una patata mediana por persona, 5 dientes de ajo, un poco de perejil, un vasito de vino blanco y un poco de harina y aceite de oliva.

El bacalao se corta en filetes y se le añade sal, utilizando bandeja pírex para horno de capacidad adecuada. En una sartén se sofríen un poco los ajos para pasarlos luego, con la rama de perejil, por el mortero, empleando un poco ve dino para que sea más fácil de machacar.

En el mismo aceite se fríen las patatas de unos 3 milímetros de espesor (panadera gorditas), y se van colocando en el fondo del pírex, recubriéndolo por completo.

Luego se van enharinando y sofriendo, vuelta y vuelta, los filetes de bacalao, colocandolos sobre las patatas hasta llenar la bandeja.

Con una cucharilla untamos con el contenido del mortero (ajo y perejil machacado) los lomos de bacalao, ayudándonos del vino, y regamos con el sobrante los filetes.

Con el horno precalentado a 200 grados, unos 10/15 minutos, desde que burbujea, serán suficientes (punto crítico del plato) pues es muy importante que no se pase. Quedará todavía un poco de caldo en las patatas, que al servir se utiliza para bañar un poco cada trozo.

Buen provecho y vino rosado a elegir, o porqué no una sidra del Gaitero.