Las croquetas más conocidas y apreciadas son las de pollo con caldo de cocido y estas de ibérico le andan pisando los talones, ilusión de niños y grandes.
Existe una precaución, el jamón no debe ser frito para evitar que salga duro y salado. Se debe seleccionar y cortar en trocitos con cuidado. En este caso, para sacar todo el sabor a la grasa rosada, sin excederse, he optado por macerarla en el aceite de girasol que luego se usa en la bechamel, aunque como opción interesante y rápida, esa grasa se sofríe en el aceite de girasol (90 ml) y se saca. A continuación se agrega 110 gr de harina (consistencia de la bechamel perfecta) para iniciar la bechamel.
Para la masa, usamos 250 gramos de ibérico troceado, esos 110 gr de harina, una cucharada de nuez moscada, un litro de leche, sal.
Para el montaje de las croquetas, 3 huevos batidos y 500 gr de pan rallado.
En una sartén mediana se pone a pochar la cebolla que luego se escurrirá y una vez templada se unirá al jamón cortado.
En una sartén grande se hace la bechamel: Calentando el aceite de girasol y echándole la harina a fuego muy bajo. Se hace una mezcla pastosa pero un poco fluida amarillenta. Le agregamos la mitad de la leche, manteniendo el fuego medio, 10 puñados de sal y la cucharada de nuez moscada. Vamos removiendo el fondo con una cuchara para evitar que se pegue. Como truco muy conveniente, con otra cuchara sopera deshacemos los grumos aplastándolos entre las dos cucharas. Añadimos el otro medio litro de leche y mantenemos unos 20/25 minutos para que espese.
Una vez con su textura le añadimos de la otra sartén la cebolla con el jamón y ligamos la masa. Ahora la enfriamos tapando con un trapo y con un film, una vez templada, a la nevera. En un par de horas estará lista para poder montar las croquetas, una cucharada cada vez, amasando y pasando por huevo batido y abundante pan rallado.
Saldrán unas 30/35 croquetas. Se pueden congelar. Para freir en sartén mediana de 6 en 6, aceite caliente, se van introduciendo y dando la vuelta para hacerles un poco de costra sin quemar. Luego se baja el fuego y se siguen dorando sin que se abran.
Hombre, una tortilla de patatas de 4 huevos al punto, permite una cena muy familiar (para 6 personas estupendamente), y con el Sierra de Cantabria CUVE y la conversación de mi amigo Jesús un auténtico disfrute hogareño y entrañable.
