REDONDO DE TERNERA

Esta receta es ideal para fiestas, en este caso de un cumple multitudinario (por los años cumplidos, más de 59, jeje). Mi abuela Josefa lo mechaba con ajo y jamón pero, en este caso lo hacemos con tocino ahumado. Lo más importante es la salsa que se hace con cebolleta tierna (2), zanahoria (3 medianas) y manzana (1 golden). También un Jumilla Monastrell tipo Luzón y cuatro cucharadas de Jerez es el toque de autor.

Hay que encargar el redondo en una carnicería de confianza. Uno de 2,25 Kg en esta ocasión da para alimentar a 12/15 personas según el resto de platos y las dimensiones de los comensales. El beicon ahumado en tiras de 4 mm para que quepan bien en la aguja de rellenar la carne.

El truco de insertarlo con el tenedor es del Magister Arguiñano. Se parte el redondo en dos mitades para que quepa en la olla y se le hacen 4 o 5 agujeros a cada trozo.

Ahora se trocea la cebolleta, zanahoria y manzana, un poco de sal y se riega con esas cucharadas de Jerez (3 o 4). Seguidamente se sal-pimenta bien la carne alrededor, se marcan las piezas de redondo friendo en una sartén grande con un dedo de aceite. Al acabar ese aceite se pasa a reserva excepto un chorro para regar un poco la carne de la olla.

Todo a la olla: la verdura, los redondos sofritos y vaso y medio de Jumilla. Un poquito del aceite de marcar por encima de los redondos como despedida de la olla expres.

Como siempre, el manejo de la olla: a partir de que empieza a salir vapor, se lleva al mínimo para que siga saliendo un poco (menos energía, menos humedad en la cocina, y menos pérdida de aromas.

20 minutos, abrimos la olla (probamos de sal) y damos vuelta a los redondos y otros 20 min.

Enfriamos la carne en una fuente cubriendo (otra fuente honda) para que no se seque mucho y enfriamos caldo. Todo en el horno un par de horas para que enfríe. Luego trinchamos la carne en filetes y los guardamos en un taper en nevera. Batimos con batidora el caldo para que quede ligado y guardamos en nevera. 

El día de la fiesta: se saca la carne para que esté a temperatura ambiente.

Se escurren unas patatas hervidas en conserva (un par de tarros grandes) y se sofrien con abundante mantequilla salada (o salandolas) pimienta y perejil.

Mientras tanto vamos calentando el caldo (a ebullición).

Emplatamos con 2 ó 3 patatas 3 filetitos regando con abundante caldo.

Pan rústico de Mercadona y JUAN GIL ETIQUETA AZUL (Peñín 95) la mejor relación precio calidad.

CROQUETAS DE IBÉRICO

 

Las croquetas más conocidas y apreciadas son las de pollo con caldo de cocido y estas de ibérico le andan pisando los talones, ilusión de niños y grandes.

Existe una precaución, el jamón no debe ser frito para evitar que salga duro y salado. Se debe seleccionar y cortar en trocitos con cuidado. En este caso, para sacar todo el sabor a la grasa rosada, sin excederse, he optado por macerarla en el aceite de girasol que luego se usa en la bechamel, aunque como opción interesante y rápida, esa grasa se sofríe en el aceite de girasol (90 ml) y se saca. A continuación se agrega 110 gr de harina (consistencia de la bechamel perfecta) para iniciar la bechamel.

Para la masa, usamos 250 gramos de ibérico troceado,  esos 110 gr de harina, una cucharada de nuez moscada, un litro de leche, sal. 

Para el montaje de las croquetas, 3 huevos batidos y 500 gr de pan rallado.

En una sartén mediana se pone a pochar la cebolla que luego se escurrirá y una vez templada se unirá al jamón cortado. 

En una sartén grande se hace la bechamel: Calentando el aceite de girasol y echándole la harina a fuego muy bajo. Se hace una mezcla pastosa pero un poco fluida amarillenta. Le agregamos la mitad de la leche, manteniendo el fuego medio, 10 puñados de sal y la cucharada de nuez moscada. Vamos removiendo el fondo con una cuchara para evitar que se pegue. Como truco muy conveniente, con otra cuchara sopera deshacemos los grumos aplastándolos entre las dos cucharas. Añadimos el otro medio litro de leche y mantenemos unos 20/25 minutos para que espese.

Una vez con su textura le añadimos de la otra sartén la cebolla con el jamón y ligamos la masa. Ahora la enfriamos tapando con un trapo y con un film, una vez templada, a la nevera. En un par de horas estará lista para poder montar las croquetas, una cucharada cada vez, amasando y pasando por huevo batido y abundante pan rallado. 

Saldrán unas 30/35 croquetas. Se pueden congelar. Para freir en sartén mediana de 6 en 6, aceite caliente, se van introduciendo y dando la vuelta para hacerles un poco de costra sin quemar. Luego se baja el fuego y se siguen dorando sin que se abran.

Hombre, una tortilla de patatas de 4 huevos al punto, permite una cena muy familiar (para 6 personas estupendamente), y con el Sierra de Cantabria CUVE y la conversación de mi amigo Jesús un auténtico disfrute hogareño y entrañable.

Pizza TEXMEX con Pollo

 

Es una variante de las fajitas esta Pizza "fusión", con un toque picante y posibles cambios de ingredientes al gusto.

Tendremos:

Una base de pizza fresca o descongelada, Tomate frito, Salsa de tomate para fajitas con el grado de picante deseado, 150 gr de queso variado para fundir (Cheddar, Mozarella, Masdamm...) Tiras de pollo a la brasa de Mercadona, jamón york o beicon en trocitos y un poco de cebolla y pimiento verde cortados en tiras finas.

Vamos calentando 10 minutos el horno a 200º mientras  vamos colocando los ingredientes por orden:

Unos 20 minutos con 3 minutos arriba para que gratine un poco y listo.

Otras pizzas posibles si queremos hacer 2 en dos bandejas con horno turbo y cambio de posición a la mitad:

Con beicon o jamón serrano, pimientos del piquillo y un huevo.

Con champiñón, beicon y cebolla.

Invierno o Verano, apetece Jumilla Luzón Monastrell Syrah o Estrella de Levante Tostada.

TORRIJAS

Domingo de confinamiento, primavera 2020 ya, con las churrerías cerradas. Amantes del desayuno "cariño de abuela", con olor a aceite de oliva, azucar, leche, huevos, limón y canela. Día de fiesta, pijama y zapatillas. Golosos de leche frita, tocino de cielo, crema pastelera.

Antonio, hermano, va por ti!!... A ensayar.

Las torrijas son un manjar que se parece a la leche frita, en ellas la estructura se consigue con el pan, y en la leche frita con una masa a base de harina de maiz (maizena). Si extendemos la idea, los propios churros son una masa que se fríe y se reboza en azúcar. Por eso no interesa que las torrijas estén muy dulces por dentro (un poquito menos de azúcar) y así el contraste tiene más fuerza.

Vamos con los ingredientes y enseres:

Rodajas de pan (un dedo de gruesas, 12 mm) que no tenga muy dura la corteza, en este caso uno fantástico The rustik Bakery, o el Orowheat de Bimbo o uno de Hogaza o de kilo con corteza blanda.

Necesitaremos Pirex de horno o bandejas para mojar el pan con el azúcar y otra bandeja o platos llanos para cuando vayan saliendo escurrirlas y aliñar con azucar-canela.

Necesitamos un par de raseras para manejar las rodajas de pan sin romperlas.

Colocamos 10 rebanadas de pan en los recipientes de mojado. Que sean hermosas pero que quepan luego un par de ellas en la sartén para darles la vuelta.

1,2 litros de leche que ponemos en un cazo con una rama de canela y 80 gr de azúcar llevando con cuidado a ebullición y apagamos. Con un cacito vamos repartiendo la leche por encima de las rebanadas, con mimo, sin olvidarnos de los bordes. Nos que dará un dedo de leche en el fondo del cazo que luego al darles la vuelta usaremos para impregnar un poco los bordes.

Preparamos la sartén, con un par de dedos de aceite y dos trozos de rodaja de limón que freiremos un poco antes de freir las torrijas. Batimos hasta 4 huevos con una pizca de sal.

Una vuelta ayudándonos de la rasera plana al pan, sin romperlo (todo el tiempo mimamos el producto, no hay prisa, esto es arte). Apuramos la leche que queda en el cazo por sus bordes.

Ahora vamos a freír, empezando por las cortezas de limón. Hay que tener preparada la zona de salida y azucarado, puesto que, una vez fritas se sacarán a un plato con papel absorbente de cocina. Tendremos un bol con azúcar y canela de forma que con una cuchara espolvoreamos por cada lado de la torrija ayudándonos de una rasera o pala plana para que no se rompan.

Si alguien nos ayuda en esta parte, mejor, si no, iremos retirando la sartén del fuego para proceder de dos en dos rebanadas. Pasamos con cuidado por el huevo y vamos friendo ambos lados. El aceite se limpia sacándolo y filtrando cada 4/6 torrijas para que salgan con buena presencia.

Cuando se han escurrido y azucarado se pasan a otra zona para que se queden a temperatura ambiente antes de consumir o meter en taper.

Y ya está. hacer sin prisa, si es necesario más pequeñas para que la manipulación en el aceite sea más fácil. Y ya está... a disfrutar. Se tarda 1 horita larga así que es bueno despertarse un poquito pronto o dejarlas hechas la noche antes en taper (sin apilar más de dos).

ALMENDRAS TOSTADAS

Las almendras se pueden preparar en el día a partir de molla de almendra cruda (en paquetes de 200 gr), o partirla nosotros para recordar a nuestras abuelas (maderita y martillo).

Mi secreto (con éxito) es tratarlas como las palomitas: en aceite de girasol y sal exclusivamente. Como las envolvemos en sal, después de escurridas, cogen poco aceite, la sal justa y saben como tostadas en el horno.

Se un par de milímetros de aceite en la sartén, para que semi cubran a las almendras y se pone el fuego medio. Cada poco se va moviendo con la rasera y cuchara para ir dándoles la vuelta.

Atentos que en unos 5 min están. Vigilad el color y sacad aquellas que se oscurezcan mucho. Van a un papel de cocina en un plato a escurrir.

Se salan por encima cubriéndolas y se mueven, separando luego a dos platos para que se enfríen pronto sin taparse para que queden crujientes.

Podemos hacer otra tanda para aprovechar el aceite antes de tirarlo al bote de reciclado. Nos queda para unos cuantos aperitivos.

Los frutos secos son el aperitivo ideal con cerveza, sin pasarse.

Al final de la comida para los aquejados de colesterol, en lugar de queso con el vino, ya lo hacían nuestras abuelas octogenarias: unos pocos cacahuetes, unas nueces o almendras... y si se tercia un trozo de turrón de jijona que es el mejor dulce/postre que conozco para terminar un buen vino, probadlo y me contáis!!

CREMA DE CHAMPIÑÓN

La diferencia de crema a puré está para mí en la textura, más sólida en el primer caso. Se trata de tomar muchas verduras que sean consistentes y que estén ricas.

El secreto es poca agua y un buen chorro de aceite, ya al gusto. Lleva seis verduras las cinco primeras es la base y la última es la invitada, de todo 2 porciones:

2 patatas medianas, 2 zanahorias grandes, 2 puerros hermosos, 2 cebollas o 3 cebolletas y 2 calabacines también grandecitos, todo pelado con la cuchilla y troceado en grandes trozos.

Con esta base y una bandeja (350 gr de champiñón), 6 puñaditos de sal y un vaso grande de agua, y tres chorros de aceite para aliñarlo, se completa la olla.

El secreto para que no se pierda nada: 15 min a presión saliendo muy poco vapor. Dejar enfriar y batir con batidora bien, en la propia olla. Hay para 8/10 raciones y se conserva de forma fantastica en tartera en la nevera para cenar una tacita y un canapé de york o pavo (se duerme muy bien luego con una infusión - figura, digest, dormir, respir...- de las múltiples de Mercadona, que las mejora del resto de fabricantes holandeses).

Variaciones para cambiar el sabor, en lugar de champiñón: la misma cantidad pero de calabaza, guisantes tiernos o esparragos trigueros (je, je).

CABALLITOS MARyMER

Los caballitos son muy famosos en Murcia, y a veces se llaman "gambas a la gabardina", pero la diferencia estriba tanto en la masa como en el uso de un palillo en lugar de la cola de la gamba para cogerlos. En las gambas a la gabardina, se usa una masa muy variada, a veces tipo tempura, y se cogen de la cola.

De aquí, son típicos los caballitos que son una especie de buñuelo con una gamba dentro, que entusiasman a todo el mundo (los pequeños pueden devorarlos). Es preciso que la masa sea un poco esponjosa y no coja mucho aceite. Es casi un producto de repostería pues, con un toque salado, aparece todo el dulzor de la gamba.

Ejecución: MariMerche (deliciosos).

La masa se realiza con 100 ml de agua con gas (o cerveza, en cuyo caso lleva la levadura pero tiene un toque amargo). 130 gr de harina. 2 huevos (se usa una yema y dos claras montadas). 2 cucharaditas de levadura. Pizca de sal y toque de pimienta.

Se mezcla en un bol la harina, la levadura, la sal y pimienta. Se añade la yema de huevo y el agua con gas (o cerveza) fría, batiendo el conjunto para que no lleve grumos. Se ajusta la harina para que tenga la textura adecuada si nos gusta más espesa, pero las proporciones establecidas son buenas. 

Se añade un chorrito pequeño de aceite de girasol por encima, tapamos con papel film y se reserva en el frigo durante al menos una hora.

Las gambas estarán peladas, siendo una buena opción las congeladas ya peladas de buena calidad (Mercadona, como siempre, buen producto limpio). Se preparan en una fuente sobre papel de cocina con un palillo insertado en cada una que nos servirá para sumergirlas en la masa y luego al aceite.

Antes de usar la masa se montan las claras al punto de nieve. Se saca la masa del frío y se puede espolvorear un poquito de colorante alimentario amarillo por encima. Inmediatamente se agregan las claras montadas con movimientos envolventes para que no pierda la esponjosidad.

Se van sumergiendo en aceite caliente por tandas de 6/8. Se les da vuelta y baja el fuego para que se doren sin quemar, y luego al papel absorvente y a tomarlas "sin quemarse".

Cerveza Estrella de Levante, Estrella de Galicia, Mahou o Alhambra, a elegir. Si hay marineras acompañando pues ¡esto es Cartagena!

ALTERNATIVA para los no reposteros. Más simple.

Ejecución tipo tempura, Can Roca (usando la receta simplificada de los Calamares rebozados):

En una bol se usan 150 gr de harina con 1 cucharada de levadura, 200 ml de agua y un huevo batido. Sal. Una vez batido y al frigo al menos una hora también.

MERLUZA CON ALMENDRAS

Es otra forma de utilizar los filetes de merluza limpios, al horno. A ver si recuperamos el tipo después de las navidades. 

Usaremos 400 gr de filetes de merluza congelados, 100 gr de almendras tostadas (o piñones) un poco de pimienta y orégano, una cebolla grande y dos tomates medianos. Descongelamos y secamos con papel de cocina los filetes.

Sofreímos un poco las rodajas de cebolla y las colocamos en el fondo de un recipiente pírex rectangular.

Troceamos las almendras y rallamos los tomates. Sofreímos las almendras en el aceite de las cebollas y luego agregamos el tomate rallado con orégano, sal y un poco de pimienta. Lo ligamos todo pues vamos a cubrir ahora los filetes con esa pasta (recubrimos con una cuchara cada filete).

Después de 12 min en el horno a 180º C tendremos un plato saludable y jugoso.