BUTADON BY JAIME

 

Por el entusiasmo de Jaime, empezamos a hacer cocina Japonesa, con este plato que es muy sabroso. A base de carne de cerdo (lomo alto) en filetitos muy finos guisado con un arreglo muy sencillo pero que requiere un caldo de verduras algo más elaborado pero muy aromático. Se toma sobre arroz suhsi y con guarnición de col. La hemos adaptado desde el libro de Stevan Paul, un famoso cocinero de Hamburgo. La preparación es para 4 personas, aunque el caldo puede sobrar para otra ocasión o para otro plato.

PREPARACIÓN DEL CALDO

Necesitamos 4 Cebolletas y un Puerro. 3 ramas de apio, 60 gramos de jengibre en rodajas, 2 dientes de ajo y 15 gr de setas deshidratadas. Como especias media cayena, media cucharada de cilantro en grano y dos estrellas de anís. También 100 ml de salsa de soja.

Lo haremos en una olla normal con tapa. Primero marcamos bien las cebolletas y los puerros en cuartos con un poco de aceite de girasol y lo llevamos a la olla.

Para después añadir el apio en trozos grandes, las rodajas de jengibre y lo dos dientes de ajo. Más tarde las setas, el cilantro y el anís con la media cayena.

Agregamos los 100 ml de salsa de soja y cubrimos con agua (unos 1, 5 litros).

Permanecerá con media potencia de fuego hasta ebullición y después 30 min más sin subir el fuego y tapada para que no pierda mucho aroma.

Reservamos este Caldo para agregar luego 400 ml a la carne.

ARROZ SUSHI

Tenemos que prepararlo para que esté en simultáneo el plato. Como se hierve desde agua templada en 15 min y se deja reposar otros 15 min, este último será el tiempo adecuado para ligar la carne con su arreglo.

LAVADO: Lo primero es quitar el almidón con agua fría (del grifo). Usamos un colador grande y lo enjuagamos hasta 7 veces con los dedos retirando el agua hasta que esta sale límpia. Se deja secar en el colador (tarda más o menos una hora, así que en el tiempo que preparamos el caldo se deja listo el arroz lavado.

Para 4 raciones vamos a coger 280 gr de arroz, y a razón de 140 ml cada 100 gr, unos 400 ml de agua.

MARINADO DE LA CARNE y GUARNICIÓN DE COL

Compramos una carne con un corte fino, para que se haga a la plancha (vuelta y vuelta) unos 100 gr de carne limpia por ración (en este caso lomo alto utilizamos 600 gr). La secamos con papel de cocina y ahora la ponemos a marinar con SAKE pero en nuestro caso con el equivalente que sugieren en la cocina JEREZ SECO (unos 50 ml).

Dispondremos del cuarto de una col median para tomar de las hojas más tiernas del exterior unos 250 gr. Las cortamos en tiras y las reservamos en un plato para cuando terminemos con la cebolla del arreglo.

Ahora pesamos el agua del arroz en un cazo donde lo prepararemos. Son 280 gr (70 gr por persona) y 400 ml de agua en el cazo. Necesitamos una tapa pues se mantiene tapado todo el rato.

Es tiempo de arreglar la carne, con un corte fino eliminando la grasa y cortando en trocitos de bocado fino, sobre papel de cocina.

ARREGLO DEL PLATO

Se prepara con dos cebollas en juliana, 20 ml de aceite de girasol, 50 ml de salsaTERIYAKI, 400 ml de caldo y una cucharada de azúcar.

De momento sofreímos la cebolla en ese aceite unos 5 min. Reservamos esa sartén para finalizar el plato ligando el resto de ingredientes y reduciendo el caldo, como veremos luego.

Sofreímos en otra sartén la col y la reservamos un plato para calentarla un poco en el micro antes de emplatarla.

Ponemos el horno a 70 º para que los alcance, que luego mantendrá la carne sin enfriar.

Y nos ponemos con el arroz sushi: Siempre a media potencia y tapado (excepto alguna vez para remover un poco), templamos el agua medida 400 ml, echamos el arroz lavado 280 gr y suelto. A partir de la ebullición, 15 min. Cuando lo cortamos se deja otros 15 min en reposo.

CARNE Y ARREGLO

El tiempo del arroz lo vamos a emplear para terminar para preparar la carne y el arreglo.

Primero freímos la carne con un poco de aceite girasol en la sartén de la col mismamente, la metemos al horno mientras hacemos el arreglo.

Una vez que el arroz comience a reposar, que podemos olvidarnos de él, manteniéndolo esos 15 min tapado, en la sartén de la cebolla, calentamos la cebolla y le echamos primero la cucharada de azúcar para caramelizar un poco, luego los 50 ml de teriyaki y después los 400 ml de caldo. Lo vamos reduciendo y ligando, para reducir ese caldo, sin pasarnos porque mezclado con el arroz es la base del sabor. Ahora le agregamos la carne del horno.

En unos 3/5 min ligamos con el arreglo y reservamos para emplatar.

Metemos 30 segundos la col en el microondas para emplatar ya.

En el fondo del cuenco/bol una base de basmati en forma de cuenco, luego la carne con la salsa y en un lado la col.

Un verdejo fresco le va bien a los JAPOS!!

 

ARROZ A BANDA

Es, junto con el caldero, el arroz más marinero. Un lujo cuando está bien hecho, sabor, grano y "socarrao". El socarrao es el grano dorado que queda abajo y contiene el residuo de sabor tan especial. En todos los platos tiene que tener cierta presencia.

Es un arroz que necesita un fumet de pescado muy elaborado, pero siempre cabeza de gambas y sepia, en lugar de calamares. Un detalle de importancia es agregar ñoras al caldo del pescado pra darle un toque de sabor y color dorado. Otro detalle es que se hace con la mitad de raciones que admite la paellera, para que salga poca altura de arroz.

 

El pescado para los trozos que se incorporan al arroz puede ser variable: mero, emperador, rape o cazón son buena opción. 

Para el caldo cabezas de rape o merluza, morralla, y otros productos descongelados que vienen para sopa de pescado con algo de mejillones y almejas con cáscara.

En este caso, para 12 personas, llevamos 700 gr de gamba de buena calidad mediana, 600 gr de morralla con sus gallinetas (quebracho), 400 gr de sepia pequeña, 400 gr de descongelado para caldo de sopa. Un rape fresco y dos colas descongeladas y una docena de ñoras, 6 dientes de ajo y 2 litros de caldo de pescado (no fumet de marisco, cuidado, que hay que filtrarlo si se emplea, puesto que se pega al fondo y estropeamos el socarrao).

PREPARACIÓN DEL CALDO (2 HORAS, ANTES)

Cuidado con el volumen de la olla, aquí para 12 la olla está al límite de caldo. No pasa nada si se agrega menos agua, al final, cuando vamos midiendo el caldo se puede jugar agregando y extrayendo más, con lo que se aprovecha el sabor del pescado.

Freímos las cabezas de las gambas en sartén o en el propio fondo de la olla expres, con un chorro de aceite. Luego con el descongelado de sopa y sus pieles todo a la olla.

Le agregamos 2 litros de caldo de pescado y un litro de agua, para empezar a calentar a fuego bajo la olla destapada.

Ahora utilizamos las ñoras, troceadas sin pepita, las sofreímos con los ajos en el aceite donde freiremos el pescado y las dejamos en un cazo al que iremos agregando caldo para hacer la infusión de ñora, a base de llevar caldo a la olla y retornarlo a las ñoras.

Ahora vamos sofriendo las cabezas y raspas del pescado, las patas de las sepias y la morralla y llevándolo a la olla. Un poquito de sal para el pescado, sin pasarnos, porque luego corregiremos.

Aparte, en una tartera dejaremos el pescado troceado, las sepias troceadas y las gambas peladas que servirá como sofrito inicial ya en el arroz.

Ahora vamos pasando caldo al cazo de las ñoras y devolviéndolo para que se impregne de su sabor olor y color.

Cerramos la olla y mantenemos 30/40 min al mínimo de vapor para que no se escape el aroma de la olla. Cuando la olla se haya enfriado (al fregadero si precisamos enfriar, una vez acabado el vapor) medimos el caldo y pesamos el arroz. 12 x 100 gr = 1,2 Kg de arroz BOMBA y 12 x 300 ml = 3,6 litros de caldo. Se va sacando y filtrando, se agrega agua y se chafa el pescado para lavarlo del todo.

EJECUCIÓN

Tendremos el taper con el caldo reservado, el aceite limpio que haya quedado de sofreír el pescado, y el arroz pesado.

Todo eso junto con un poco de pimentón de la Vera, 3 tomates rallados y unas hebras de azafrán y sal para rectificar el caldo (sabiendo que va a entrar el arroz), está preparado para comenzar. 

Y lo de siempre, sofreímos el pescado y reservamos, luego pimentón y azafrán, enseguida el tomate se sofríe y se agrega el caldo. Cuando empieza a hervir se agrega el arroz, manteniendo el fuego para que se haga en los 19 min que precisa el Bomba, controlando los últimos 4 min para el socarrao.