Necesitamos 4 Cebolletas y un Puerro. 3 ramas de apio, 60
gramos de jengibre en rodajas, 2 dientes de ajo y 15 gr de setas deshidratadas.
Como especias media cayena, media cucharada de cilantro en grano y dos
estrellas de anís. También 100 ml de salsa de soja.
Lo haremos en una olla normal con tapa. Primero marcamos bien las cebolletas y los puerros en cuartos con un poco de aceite de girasol y lo llevamos a la olla.
Para
después añadir el apio en trozos grandes, las rodajas de jengibre y lo dos
dientes de ajo. Más tarde las setas, el cilantro y el anís con la media cayena.
Agregamos los 100 ml de salsa de soja y cubrimos con agua (unos 1, 5 litros).
Permanecerá con media potencia de fuego hasta ebullición y
después 30 min más sin subir el fuego y tapada para que no pierda mucho aroma.
Reservamos este Caldo para agregar luego 400 ml a la carne.
ARROZ SUSHI
Tenemos que prepararlo para que esté en simultáneo el plato. Como se hierve
desde agua templada en 15 min y se deja reposar otros 15 min, este último será
el tiempo adecuado para ligar la carne con su arreglo.
LAVADO: Lo primero es quitar el almidón con agua fría (del grifo). Usamos
un colador grande y lo enjuagamos hasta 7 veces con los dedos retirando el agua
hasta que esta sale límpia. Se deja secar en el colador (tarda más o menos una
hora, así que en el tiempo que preparamos el caldo se deja listo el arroz
lavado.
Para 4 raciones vamos a coger 280 gr de arroz, y a razón de 140
ml cada 100 gr, unos 400 ml de agua.
MARINADO DE LA CARNE y GUARNICIÓN DE COL
Compramos una carne con un corte fino, para que se haga a la
plancha (vuelta y vuelta) unos 100 gr de carne limpia por ración (en este caso
lomo alto utilizamos 600 gr). La secamos con papel de cocina y ahora la ponemos
a marinar con SAKE pero en nuestro caso con el equivalente que sugieren en la
cocina JEREZ SECO (unos 50 ml).
Dispondremos del cuarto de una col median para tomar de las
hojas más tiernas del exterior unos 250 gr. Las cortamos en tiras y las
reservamos en un plato para cuando terminemos con la cebolla del arreglo.
Ahora pesamos el agua del arroz en un cazo donde lo
prepararemos. Son 280 gr (70 gr por persona) y 400 ml de agua en el cazo.
Necesitamos una tapa pues se mantiene tapado todo el rato.
Es tiempo de arreglar la carne, con un corte fino eliminando
la grasa y cortando en trocitos de bocado fino, sobre papel de cocina.
ARREGLO DEL PLATO
Se prepara con dos cebollas en juliana, 20 ml de aceite de girasol,
50 ml de salsaTERIYAKI, 400 ml de caldo y una cucharada de azúcar.
De momento sofreímos la cebolla en ese aceite unos 5 min.
Reservamos esa sartén para finalizar el plato ligando el resto de ingredientes
y reduciendo el caldo, como veremos luego.
Sofreímos en otra sartén la col y la reservamos un plato para
calentarla un poco en el micro antes de emplatarla.
Ponemos el horno a 70 º para que los alcance, que luego
mantendrá la carne sin enfriar.
El tiempo del arroz lo vamos a emplear para terminar para preparar
la carne y el arreglo.
Primero freímos la carne con un poco de aceite girasol en la
sartén de la col mismamente, la metemos al horno mientras hacemos el arreglo.
Una vez que el arroz comience a reposar, que podemos
olvidarnos de él, manteniéndolo esos 15 min tapado, en la sartén de la cebolla,
calentamos la cebolla y le echamos primero la cucharada de azúcar para
caramelizar un poco, luego los 50 ml de teriyaki y después los 400 ml de caldo.
Lo vamos reduciendo y ligando, para reducir ese caldo, sin pasarnos porque mezclado
con el arroz es la base del sabor. Ahora le agregamos la carne del horno.
En unos 3/5 min ligamos con el arreglo y reservamos para
emplatar.
Metemos 30 segundos la col en el microondas para emplatar
ya.
En el fondo del cuenco/bol una base de basmati en forma de
cuenco, luego la carne con la salsa y en un lado la col.
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