CARRILLERA EN SALSA

 

Ya era hora de hacer una carrillera. Es un plato muy apreciado por su gran sabor, aunque requiere un poco de atención a los detalles, pero fácil. Basada en varias recetas caseras con toques de Arguiñano.

Necesitamos dos carrilleras (en este caso 1,350 Kg dan para 4/6 según si es plato único con entrantes o un segundo) en este caso congeladas, pues se distribuyen así, en un sitio de confianza. Hay que sacarlas al frigo 2 días antes para que el proceso de descongelado sea bueno.

Además contaremos con 2 vasos de vino (Jumilla en este caso por su buqué y carácter cereza intenso), 6 dientes de ajo, 2 zanahorias, 2 cebolletas y 2 puerros, un par de cucharadas de Jerez, tomillo y pimenta negra.

Se colocan en agua las carrilleras con medio vaso de vinagre (truco Arguiñano) un par de minutos para que suelte mejor la grasa.

Trabajamos en la limpieza exterior (se pierden 350 gr de grasa) y luego fileteamos, salpimentamos y enharinamos con poca harina (espolvoreamos para secar la superficie tan solo).

En la olla exprés doramos un poco los ajos con un buen chorro de aceite y ponemos la cebolleta, el puerro y la zanahoria bien troceado todo,  para esperar a la carne. Le agregamos 2 buenos vasos de vino, y uno de agua, un puñado de pimienta en grano y una cuchara sopera de tomillo (variante romero puede ser), también dos puñados de sal.

Vamos pasando dorando un poco los filetes en sartén con bastante aceite y echándolos a la olla.

Lo tendremos al mínimo vapor 20 min, abriremos olla para darle una vuelta y otros 25 min después.

Cuando abramos la olla sacamos los filetes a una fuente y reducimos si fuera preciso un poco el caldo.

Los filetes se limpian de grasa un poco (esas vetas que tiene paralelas, donde sean más gruesas) y se reservan en la fuente.

La salsa se bate con la batidora y se vuelve a añadir la carne limpia para calentar todo antes de servir.

Le va muy bien las patatas pequeñas asadas en microondas (10+ 10 min) o las de bolsa de 8 min.

También arroz blanco o patatas fritas.

Y por supuesto un LUNÁTICO Casa de la Hermita, para reforzar el paladar entre bocado y bocado.

 

BUEY DE MAR RELLENO

Compramos dos bueyes de mar frescos (o congelados teniendo 2 días en nevera) de unos 650/800 gr. Emplearemos también media cebolleta pequeña, y una cucharada de mayonesa y otra de mostaza.

Abrimos por la costura que separa el caparazón del cuerpo con cuidado mediante un cuchillo. Desechamos las agallas y con detenimiento vamos limpiando el interior, eliminando los trocitos de esqueleto interior que resultarían muy molestos al comerlo.

Las patas quedan para adornar, y los caparazones para recoger el relleno. Troceamos ese relleno con una tijera y luego le añadimos un poquito de sal, la media cebolleta picada y la cucharada de mayonesa y mostaza dulce, removiendo bien.

Se emplata y se acompaña con tostaditas redondas finas, para comerlo como si fuera un paté.

Las patas se deben trocear con alicates. Se aprieta junto a la articulación para partir la cáscara sin aplastar la carne. Luego con un tenedorcito muy fino se puede ir sacando la carne, es entretenido.

Conveniente un blanco con un toque dulce floral. Toca un Godello como Chuvia Discovery de Monterrei o un La Marimorena de Bodegas Rojo.

ALCACHOFAS EN ESCABECHE

Un entrante suave para cualquier plato de más enjundia o cuando se quiere hacer un poquito de dieta sin tanta lechuga. Esto es un delicioso aperitivo. Un detalle, el sabor de la alcachofa se queda en la lengua y modifica todas las bebidas. Acompañar con cerveza tostada sin alcohol o con agua, jeje!

Se mondan las alcachofas eliminando gran parte de las hojas externas (las uñas quedan grises, unos guantes van bien). Que aparezcan las primeras hojas amarillas sin pasarse. Dejar un poco de tallo (1 cm) que está bueno y apoya sobre el fondo de la olla. Se sumergen en agua con un medio limón exprimido para que no se oscurezcan.

En olla exprés con un dedo de agua al fondo colocamos las alcachofas con maña para que todas queden hacia arriba. Se pueden poner dos capas (hasta 24/30 de una vez).

Se tiene 20 min con el vapor al mínimo y quedan tiernas. Se sacan por grupos a recipientes hondos para aliñarlas con un puñadito de sal, un chorrito de vinagre de vino (según gusto), y un chorrito de aceite.

Luego se tapan con un plato para que enfríen. 

Cuando ha enfriado se le colocan en una tartera plana cortándolas desde la parte trasera (sobre tabla con las hojas hacia abajo) en mitades y echándoles por encima el caldito que han soltado. A la nevera los recipientes y se consumen durante un mes sin problema.

Esto, con unas pechuguitas plancha y 10 kilómetros de andadura reduce medio kilogramo por lo menos.