Hay que encargar el redondo en una carnicería de confianza. Uno de 2,25 Kg en esta ocasión da para alimentar a 12/15 personas según el resto de platos y las dimensiones de los comensales. El beicon ahumado en tiras de 4 mm para que quepan bien en la aguja de rellenar la carne.
El truco de insertarlo con el tenedor es del Magister Arguiñano. Se parte el redondo en dos mitades para que quepa en la olla y se le hacen 4 o 5 agujeros a cada trozo.
Ahora se trocea la cebolleta, zanahoria y manzana, un poco de sal y se riega con esas cucharadas de Jerez (3 o 4). Seguidamente se sal-pimenta bien la carne alrededor, se marcan las piezas de redondo friendo en una sartén grande con un dedo de aceite. Al acabar ese aceite se pasa a reserva excepto un chorro para regar un poco la carne de la olla.
Todo a la olla: la verdura, los redondos sofritos y vaso y medio de Jumilla. Un poquito del aceite de marcar por encima de los redondos como despedida de la olla expres.
Como siempre, el manejo de la olla: a partir de que empieza a salir vapor, se lleva al mínimo para que siga saliendo un poco (menos energía, menos humedad en la cocina, y menos pérdida de aromas.
20 minutos, abrimos la olla (probamos de sal) y damos vuelta a los redondos y otros 20 min.
Enfriamos la carne en una fuente cubriendo (otra fuente honda) para que no se seque mucho y enfriamos caldo. Todo en el horno un par de horas para que enfríe. Luego trinchamos la carne en filetes y los guardamos en un taper en nevera. Batimos con batidora el caldo para que quede ligado y guardamos en nevera.
El día de la fiesta: se saca la carne para que esté a temperatura ambiente.
Se escurren unas patatas hervidas en conserva (un par de tarros grandes) y se sofrien con abundante mantequilla salada (o salandolas) pimienta y perejil.
Mientras tanto vamos calentando el caldo (a ebullición).
Emplatamos con 2 ó 3 patatas 3 filetitos regando con abundante caldo.
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