A partir de la receta transcrita de la Abuela Piedad, hemos conseguido (Merche ha conseguido, jiji) ajustar las proporciones de la masa (un vaso vino, un vaso de aceite y casi un kg de harina, era el legado, jeje) para que salgan como esas que recordamos de la abuela, en una cantidad adecuada, no excesiva, para que se consuman en dos o tres días. El primer día están de impresión, y luego siguen estando buenas pero menos crujientes. Se pueden hacer en empanada también.
Lo importante es la masa, el tomate frito, que es natural y el relleno con escabeche y huevo.
Relleno: Son 2 kg de tomate de pera (son los mejores, algunos otros rojos salen más ácidos), 3 huevos duros, unos 320 gr netos de atún, que son 4 latas pequeñas. Aquí lo hemos preparado con 220 de escabeche bueno y 80 de atún en aceite (o mitad y mitad si se desean más suaves). No hay que pasarse para regular la acidez.
Masa: 500 gr de harina, 175 gr de vino blanco bueno y 140 gr de aceite.
Se escaldan los tomates para pelarlos de forma muy fácil. Consiste en pasarlos por agua hirviendo de 8 en 8 durante 2/3 minutos moviéndolos y sacándolos luego con la rasera a una ensaladera.
Así se pelan con mucha facilidad. Se van cortando a la olla de fritura, se les añade unos puñados de sal generosos y unos 5/15 gr de azúcar. Se les añade unos chorros de aceite y se pone al fuego a potencia 6 (sobre 10). Este proceso dura 2 horas y media, con la tapa de la olla semi abierta para que evapore el agua pero no salpique la cocina. Removemos de vez en cuando, más al final para ayudar la salida de agua y no se pegue.
Vamos a aprovechar ahora para hacer la masa. Como hemos dicho, un homenaje al paladar y a mi abuela. Se pesan 500 gr de harina y se coloca en círculo sobre una paellera pequeña, en el centro colocaremos luego los 175 gr de vino y los 140 gr de aceite que casi son el mismo volumen. Previamente calentamos este líquido en un cacito. Al echarlo a la harina movemos con un par de cucharas, se enfriará y nos permitirá amasar a mano. Queda una masa plástica que no debe reposar mucho porque es más elástica recién hecha y se monta sin contraerse.
Cuando el tomate casi está (muy reducido) agregamos el atún, finalizamos 15 min y echamos por último los huevos duros troceados. Queda perfecto para empezar a montar las empanadillas.
Bueno, ahora separamos porciones de la bola de masa para extenderla. Bastante harina en el mostrador plano para que no se pegue la masa y un elemento circular para ir cortando obleas. Una vez cortadas se pueden acabar de extender con el rodillo.
Esto es un arte, una cucharadita de relleno en el centro, cerramos, sellando luego con un tenedor el borde de la empanadilla. Paciencia si se rompe, si se sale el rellano, etc. Las vamos colocando sobre el papel de horno en la llanda (bandeja dicho en lenguaje de panadero y asador) del horno. Ponemos al principio el horno a precalentar arriba y abajo 200 grados.
Estarán 15 min en principio y otros 10 minutos a 210 grados para terminarlas (vigiliar).
Mientras se hacen las primeras 15 en otra llanda vamos haciendo las otras 15, con el reto de mejorar la hechura.
Una vez sacadas se ponen a enfriar antes de almacenarlas.
Una vez frías, como dice Jaime: "están de escandalo". Hay que almacenarlas sin que estén tapadas herméticamente, un recipiente tapado con paño de cocina o con bolsa sin cerrar. Una cerveza de estrella (Levante o Galicia, plis) y un par de empanadillas es un excelente aperitivo.
