Es uno de los más tradicionales y que aún no habíamos introducido, a pesar de haberlo hecho muchas veces. Económico y rico, puede llevar también trozos de magra de cerdo y diferentes verduras, ajos tiernos y habas...
Se aprovisionan las verduras (según gusto y temporada), ajetes tiernos y secos, pimiento verde o rojo, alguna judía verde, alguna alcachofa y unas habitas tiernas. Se tendrán al menos medio quilo de costillejas de cerdo magras, para el caldo aunque no todas se añaden al arroz (con dos por comensal es suficiente). Aceite tomate y 600 g de arroz bomba para 6 personas. Unos dos litros de caldo (son 300 cc cada 100 g, 1,8 litros para el bomba).
Con un dedo de aceite en sartén pequeña sofreímos los ajos par darle sabor y luego las costillejas que vamos pasando a la olla exprés con el caldo para extraerles durante media hora el sabor y acabar de cocinarlas.
Una vez ponemos a hervir la carne vamos sofriendo a fuego moderado el resto de la verdura y reservando. Cuando abramos la olla seleccionamos los trozos de costilleja o magra más vistosos para añadir a la paella.
Comenzamos ahora con el aceite que ha sobrado en la sartén, echándolo en la paella (a que todos los no valencianos llamamos paellera) y sobre este el cucharada y media de pimentón ahumado de la Vera y puñadito de hilos de azafrán a fuego flojo. Enseguida el dos tomates triturados para que se sofrían en el aceite.
En cuanto esté añadimos las verduras ya sofritas y las costillejas. Calentamos y añadimos el caldo medido. Seis puñaditos de sal y espolvoreamos colorante. En cuanto rompe a hervir añadimos el arroz bomba y repartimos bien agitando un poco la paella. Van a ser 19 minutos de cocción. A partir del minuto 10 no moveremos el arroz. Vamos regulando el fuego para que a partir del min 15 el agua haya descendido la línea de arroz y empiece el burbujeo.
Toda la gracia está en estos 4 minutos, conseguir regular el fuego para que se consuma el caldo con el crepitar final que nos dice que se está dorando pero sin quemarlo (olfato).
Se apaga y cubre con paño de cocina 5 min, y otros 5 minutos destapado para servir en su punto de temperatura sin que se quemen las lenguas y se acabe de secar el caldo.
Sacamos un plato con "socarrao" del fondo para los muy arroceros...
