ARROZ A BANDA

Es, junto con el caldero, el arroz más marinero. Un lujo cuando está bien hecho, sabor, grano y "socarrao". El socarrao es el grano dorado que queda abajo y contiene el residuo de sabor tan especial. En todos los platos tiene que tener cierta presencia.

Es un arroz que necesita un fumet de pescado muy elaborado, pero siempre cabeza de gambas y sepia, en lugar de calamares. Un detalle de importancia es agregar ñoras al caldo del pescado pra darle un toque de sabor y color dorado. Otro detalle es que se hace con la mitad de raciones que admite la paellera, para que salga poca altura de arroz.

 

El pescado para los trozos que se incorporan al arroz puede ser variable: mero, emperador, rape o cazón son buena opción. 

Para el caldo cabezas de rape o merluza, morralla, y otros productos descongelados que vienen para sopa de pescado con algo de mejillones y almejas con cáscara.

En este caso, para 12 personas, llevamos 700 gr de gamba de buena calidad mediana, 600 gr de morralla con sus gallinetas (quebracho), 400 gr de sepia pequeña, 400 gr de descongelado para caldo de sopa. Un rape fresco y dos colas descongeladas y una docena de ñoras, 6 dientes de ajo y 2 litros de caldo de pescado (no fumet de marisco, cuidado, que hay que filtrarlo si se emplea, puesto que se pega al fondo y estropeamos el socarrao).

PREPARACIÓN DEL CALDO (2 HORAS, ANTES)

Cuidado con el volumen de la olla, aquí para 12 la olla está al límite de caldo. No pasa nada si se agrega menos agua, al final, cuando vamos midiendo el caldo se puede jugar agregando y extrayendo más, con lo que se aprovecha el sabor del pescado.

Freímos las cabezas de las gambas en sartén o en el propio fondo de la olla expres, con un chorro de aceite. Luego con el descongelado de sopa y sus pieles todo a la olla.

Le agregamos 2 litros de caldo de pescado y un litro de agua, para empezar a calentar a fuego bajo la olla destapada.

Ahora utilizamos las ñoras, troceadas sin pepita, las sofreímos con los ajos en el aceite donde freiremos el pescado y las dejamos en un cazo al que iremos agregando caldo para hacer la infusión de ñora, a base de llevar caldo a la olla y retornarlo a las ñoras.

Ahora vamos sofriendo las cabezas y raspas del pescado, las patas de las sepias y la morralla y llevándolo a la olla. Un poquito de sal para el pescado, sin pasarnos, porque luego corregiremos.

Aparte, en una tartera dejaremos el pescado troceado, las sepias troceadas y las gambas peladas que servirá como sofrito inicial ya en el arroz.

Ahora vamos pasando caldo al cazo de las ñoras y devolviéndolo para que se impregne de su sabor olor y color.

Cerramos la olla y mantenemos 30/40 min al mínimo de vapor para que no se escape el aroma de la olla. Cuando la olla se haya enfriado (al fregadero si precisamos enfriar, una vez acabado el vapor) medimos el caldo y pesamos el arroz. 12 x 100 gr = 1,2 Kg de arroz BOMBA y 12 x 300 ml = 3,6 litros de caldo. Se va sacando y filtrando, se agrega agua y se chafa el pescado para lavarlo del todo.

EJECUCIÓN

Tendremos el taper con el caldo reservado, el aceite limpio que haya quedado de sofreír el pescado, y el arroz pesado.

Todo eso junto con un poco de pimentón de la Vera, 3 tomates rallados y unas hebras de azafrán y sal para rectificar el caldo (sabiendo que va a entrar el arroz), está preparado para comenzar. 

Y lo de siempre, sofreímos el pescado y reservamos, luego pimentón y azafrán, enseguida el tomate se sofríe y se agrega el caldo. Cuando empieza a hervir se agrega el arroz, manteniendo el fuego para que se haga en los 19 min que precisa el Bomba, controlando los últimos 4 min para el socarrao.