HABICHUELAS CASA EMILIO

 

Un cocinero debe saber cocer las alubias (habichuelas en muchos lugares de España). Es la legumbre más difícil de hacer pero el resultado es espectacular, mantequilla pura. Mi abuela Josefa las hacía en su casa de Blanca para su familia en 1925 todos los días de la semana excepto los domingos, que comían arroz. Habichuelas con chorizo y jamón, estofadas, con arroz... ojalá hubiera podido copiar su forma.

El ingrediente fundamental es el tiempo, en olla a fuego lento,  hasta 3 horas de cocción. Y eso quiere decir que hay que estar en casa, echándoles un ojo, de vez en cuando. Como criar un buen vino, como curar un queso, el tiempo es arte. Guisar el arte efímero, ese arte que se come, que se comparte!

INGREDIENTES (8 personas)

Una olla de 32 cm. Medio quilo de alubias en remojo desde la tarde anterior (12 a 14 horas). 

En este caso con chorizo y morcilla: Una tira ancha de panceta (magra) adobada, un par de trozos de chorizo de guisar (riojano), una morcilla de cebolla, dos trozos de jamón.

También para el sofrito una cebolla mediana, tres dientes de ajo y cuatro hojas de laurel. Sal y aceite.

LAS PRIMERAS 2 HORAS

Como se ve en la imagen las alubias con el agua nueva (el doble de altura que de alubias) y se colocan los embutidos (sin sal). Se inicia el fuego (vitro) hasta ebullición y luego se mantiene con tapa semi abierta a la mitad o menos de potencia, lo justo para que burbujee de forma suave. De vez en cuando se agitan un poco (un par de sacudidas de la olla con las asas).

Con una espumadera se puede retirar la morcilla que habrá soltado parte de su contenido y eliminar de la parte que flota. Según las queramos con menos grasa es una opción ir retirando la grasa roja del chorizo (no toda mejor).

COCCIÓN FINAL HASTA 1 HORA MÁS

Preparamos el sofrito en sartén pequeña con un fondo de aceite, la cebolla bien cortadita y los ajos, echando al final las hojas de laurel.

Le echamos 4 puñados de sal, sin pasarse que el jamón y resto de embutidos ya llevan, mejor ajustar al final. Ahora se le da la vuelta a los embutidos, que se hagan por ambos lados, y se remueve un poco el sofrito. Se sigue con la cocción sin que se agote el caldo, echando algún vasito de agua si fuera preciso y agitando la olla. A la media hora se prueban de punto de cocción y de sal. La última media hora fuego bajo decidiendo el mejor momento para terminar.

Hasta que llegan los comensales y mientras se "aperitivea" se mantienen tapadas y si es preciso para calentarlas antes de servir, un poquito de agua (medio vaso y agitar) para que en 5 minutos estén para servir los platos. El embutido se saca aparte y se administran unos trocitos en cada plato.

Por supuesto una barrita de pan porque van a repelar el plato, y un vino garnacha "Particular" D.O. Cariñena, o similar "Enemigo mío" de bodegas Rojo, son el maridaje ideal.

Pidan mesa en observaciones, estamos dando turnos para 2026, recién abierta agenda!!