Croquetas de Bonito en Escabeche

CROQUETAS DE BONITO EN ESCABECHE.

Dedicada a mi hija Claudia Trigueros Cajal

Se utilizan la mitad de una pastilla de mantequilla (125 gr), un litro de leche entera y un tazón grande de harina, para la bechamel. Una cebolla grande, 3 latas de atún en aceite y 3 en escabeche (o cantidad equivalente de lata más grande, aproximadamente medio kilo de atún) para el relleno. Un poco de sal, aceite, nuez moscada, 2 huevos y un paquete de pan rallado.

La masa el día anterior, o por la mañana para que se enfríe y esté sólida:

Se sofríe la cebolla partida, con una pizca de sal, apochándola para que esté blanda, se le quita un poco de aceite y se le añade el atún de todas las latas escurrido, mezclándolo un poco para que se rehogue.
Se pone en una cacerola a fuego bajo la leche a calentar con 10 puñaditos de sal (una cada 100 cc).
Se echa la mantequilla en la sartén grande donde se hará la masa a fuego medio bajo. Cuando se ha derretido la mantequilla se añade el tazón grande de harina y a fuego bajo se sofríe con la mantequilla, se formará una pasta amarilla y entonces le agregamos la mitad de la leche. Vamos removiendo y soltando la pasta amarilla aplastándola un poco: paciencia con ella, no subiendo el fuego no se pega, se irá disolviendo en la leche con el calor y el movimiento. Cuando notamos que espesa añadimos el resto de la leche, espolvoreamos un poco de nuez moscada, y de nuevo deshacemos algún grumo aplastándolo al fondo y una cuantas vueltas. Cuando esté espesa y haciendo pompas se agrega el relleno de atún desde la sartén y se mezcla bien. Ya está, ahora se enfría a temperatura ambiente cubriendo con una tapadera de las de freír para que no condense mucha humedad. Luego se mete al frigorífico hasta su uso.

Las croquetas se forman (saldrán entre 25 y 30, a 4 por persona está bien) con un par de cucharas de las de sopa y las manos limpitas. Ponemos un periódico para no ponerlo todo perdido debajo de los platos del huevo y del pan rallado. Con dos huevos y una pizca de sal y con una bolsa de medio de pan rallado hay bastante. Se da forma van pasando por el huevo y luego por el pan y se vuelven a formar. Se dejan en un plato llano para freirlas. Las sobrantes se ponen en una tartera en el congelador.

Se hacen en seguida, dorándolas en aceite calentito sin que se ennegrezcan. Si son congeladas es preferible descongelarlas, y si no se ha podido a fuego más suave para que no se quemen ni queden crudas por dentro.

Bechamel: La consistencia depende de la cantidad de harina, es más cómodo que sea abundante para que no se quede blanda la masa pero si nos pasamos son menos suaves, más engrudo y la harina se nota.

Este tipo de bechamel con otro relleno, con una pizca de queso gruyere, echa con caldo de gambas, o de pollo, y menos harina, sirve para rellenos de calabacín o berenjenas al horno, en vez de con atún con beicon, gambas, mejillones en escabeche…