Compramos en la pescadería 3 calamares
medianos, media docena de mejillones, 8 gambones, medio kilo de morralla de
pescado, 1 cola de rape mediana congelada (en 3 horas está descongelada, sino un golpe
de microondas de un par de minutos en descongelación afina). La morralla se puede sustituir por tres pescadillas y 2 lenguados pequeños.
También un diente de ajo, 1
tomate, 1 puñado de guisantes congelados y otro de garrafons (alubiones valencianos),
perejil, azafrán y colorante.
Para 4 unos 400 grs. de arroz
tipo bomba o corriente, que pueden caber en una taza grande, que nos servirá
para medir el caldo de cocción. Dos tazas de caldo serán lo adecuado, aunque corregiremos según el fuego y podemos usar hasta media taza más para ajustar el tiempo. Para
hacer el caldo usaremos tres tazas y media de agua (para tener caldo suficiente).
Preparamos en una cazuela el
caldo de pescado. Comenzamos sofriendo en un chorrito de aceite las cabezas de 4 de los gambones, lo que le dará un buen sabor a marisco, agregamos con tres tazas y media de agua, a base
de la morralla y el perejil, así como las espinas de las colas de rape, de las
que reservamos los 4 filetes. Estará a fuego flojo 45 minutos tras la ebullición.
Mientras tanto se van limpiando
los calamares, troceando y secando el rape, rallando el tomate, pelando el ajo…
La paellera deberá tener al menos
32 cms. aunque es mejor un poco mayor, y el fuego debe ser repartido en su
fondo (vitro de fuego grande o gas).
Sofreímos primeramente el calamar y el rape salados previamente, a fuego vivo, con un chorro de aceite que cubra bien el fondo de la paellera, retiramos a un plato. Continuamos, con fuego bajo ahora, echando medio diente de ajo picadito el azafrán que repartimos en el aceite y el tomate rallado.
Echamos a continuación el caldo caliente, el garrafón y los guisantes, el rape y calamar, el colorante y cuatro puñaditos de sal. Cuando rompe a hervir repartimos el arroz por la paellera agitando con una cuchara de madera para repartir el contenido
y vibramos el recipiente sacudiéndolo para que el arroz forme una capa homogénea.
Situamos los mejillones y los gambones repartidos en la superficie. TOMAMOS
TIEMPO.
El fuego debe ser vivo, que se
vea el burbujeo del caldo pero no muy fuerte. Durante los primeros 5 minutos se
puede mover el arroz, pero después no debe moverse ya.
A los 5 minutos se prueba de sal.
El caldo debe estar sabroso porque luego pasará el sabor al arroz. Si es
necesario se agrega más sal.
El tiempo total depende del
arroz. La Fallera basta con 17 minutos. El arroz bomba necesita 19. Nunca
más de 20. No obstante, por si nos pasamos de fuego, debe tenerse caldo o agua
cerca. La clave: el arroz deja de estar emergido los últimos 4 o 5 minutos a
partir de los cuales se ve como burbujea y se va secando.
Al finalizar el tiempo, se retira
y cubre 5 minutos con un paño de cocina apoyado en la rasera o tapa de freír. También
es opcional reposar en descubierto otros 5 min para que se enfríe y se coma a mejor temperatura.
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