Un redondo de ternera de 2 a 3 Kg que habrá que encargar. Nos darán la redecilla para atarlo y buscaremos una aguja de mechar. Como no cabe en la olla, habría que partirlo en dos.
Además tendremos que usar: Beicon o Jamón ibérico, 1 cebolla grande y/o 10 chalotas, 4 zanahorias, media cabeza de ajos, 100 g de champión, pimienta verde en grano y molida, laurel, tomate frito y vino tinto, harina y aceite.
Lo vamos a rellenar, mediante tres agujeros, cargando la aguja con béicon ahumado, aunque también le va el jamón ibérico con cierto nivel de grasa. A discreción unos granitos de pimienta verde y alguna lámina de ajo por el interior. El proceso es complicado, para evitar que nos devuelva la carne el contenido de la aguja hay que cargarla con detenimiento, sin que sobre, y al pinchar abrir un poco el agujero girando. Lo que no nos entre lo echamos en el caldo.
Una vez relleno y con su redecilla lo vamos a salpimentar bien (son 2 Kg) y le espolvoreamos un poco de harina para que se seque la superficie y quede bien marcado al pasarlo por la sartén.
En la hoya exprés introducimos en crudo la cebolla picada y/o chalotas (pequeñitas), los dientes de ajo, la zanahoria, las láminas de champiñón y tres cucharadas de tomate frito.
Doramos la superficie del redondo en una sartén grande con una base de aceite, volteando poco a poco. La colocamos en la olla, vertiendo un poco del aceite y regamos con un vaso de vino tinto y otro de agua. Un par de buenos puñados de sal para la salsa y tres hojas de laurel.
Serán 30 minutos de olla desde que empiece a salir vapor. Mantenemos con un poco de vapor saliendo, agitando de cuando en cuando para que no se pegue, sobre todo al final.
La carne se sacará para que se enfríe en una fuente y partirla antes de su consumo en filetes de 3-4 mm. a temperatura ambiente. La salsa se tritura y se saca muy caliente vertiéndola sobre los filetes.
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