HABICHUELAS CASA EMILIO

 

Un cocinero debe saber cocer las alubias (habichuelas en muchos lugares de España). Es la legumbre más difícil de hacer pero el resultado es espectacular, mantequilla pura. Mi abuela Josefa las hacía en su casa de Blanca para su familia en 1925 todos los días de la semana excepto los domingos, que comían arroz. Habichuelas con chorizo y jamón, estofadas, con arroz... ojalá hubiera podido copiar su forma.

El ingrediente fundamental es el tiempo, en olla a fuego lento,  hasta 3 horas de cocción. Y eso quiere decir que hay que estar en casa, echándoles un ojo, de vez en cuando. Como criar un buen vino, como curar un queso, el tiempo es arte. Guisar el arte efímero, ese arte que se come, que se comparte!

INGREDIENTES (8 personas)

Una olla de 32 cm. Medio quilo de alubias en remojo desde la tarde anterior (12 a 14 horas). 

En este caso con chorizo y morcilla: Una tira ancha de panceta (magra) adobada, un par de trozos de chorizo de guisar (riojano), una morcilla de cebolla, dos trozos de jamón.

También para el sofrito una cebolla mediana, tres dientes de ajo y cuatro hojas de laurel. Sal y aceite.

LAS PRIMERAS 2 HORAS

Como se ve en la imagen las alubias con el agua nueva (el doble de altura que de alubias) y se colocan los embutidos (sin sal). Se inicia el fuego (vitro) hasta ebullición y luego se mantiene con tapa semi abierta a la mitad o menos de potencia, lo justo para que burbujee de forma suave. De vez en cuando se agitan un poco (un par de sacudidas de la olla con las asas).

Con una espumadera se puede retirar la morcilla que habrá soltado parte de su contenido y eliminar de la parte que flota. Según las queramos con menos grasa es una opción ir retirando la grasa roja del chorizo (no toda mejor).

COCCIÓN FINAL HASTA 1 HORA MÁS

Preparamos el sofrito en sartén pequeña con un fondo de aceite, la cebolla bien cortadita y los ajos, echando al final las hojas de laurel.

Le echamos 4 puñados de sal, sin pasarse que el jamón y resto de embutidos ya llevan, mejor ajustar al final. Ahora se le da la vuelta a los embutidos, que se hagan por ambos lados, y se remueve un poco el sofrito. Se sigue con la cocción sin que se agote el caldo, echando algún vasito de agua si fuera preciso y agitando la olla. A la media hora se prueban de punto de cocción y de sal. La última media hora fuego bajo decidiendo el mejor momento para terminar.

Hasta que llegan los comensales y mientras se "aperitivea" se mantienen tapadas y si es preciso para calentarlas antes de servir, un poquito de agua (medio vaso y agitar) para que en 5 minutos estén para servir los platos. El embutido se saca aparte y se administran unos trocitos en cada plato.

Por supuesto una barrita de pan porque van a repelar el plato, y un vino garnacha "Particular" D.O. Cariñena, o similar "Enemigo mío" de bodegas Rojo, son el maridaje ideal.

Pidan mesa en observaciones, estamos dando turnos para 2026, recién abierta agenda!!

MANZANAS ASADAS al brandy

 

Muy sencillas y digestivas. Un postre de pocas calorías pero elegante. Se puede acompañar de una bolita de helado de vainilla o turrón.

Quitamos simplemente el rabito con un cuchillo sin desecharlo. En esa oquedad cabe una cucharadita de azúcar y un chorrito pequeño de brandy Insuperable o similar. Otra cucharadita de mantequilla y colocamos el rabito encima.

Serán 50/60 min de horno a 190º. Se va caramelizando, cuidado que no se rompan. 

La carne también puede emplearse para hacer una tarta de manzana, sin más que trocearla encima de la masa. 

 

POLLO ASADO DE LA TÍA MILAGROS

 

Mi madrina, la tía Milagros hacía un asado en un pírex de horno y con mucho aceite, patatas con un toque de pimienta y, como ingrediente fundamental, tomillo en rama. Como un homenaje, a esa maestra de la familia, acogedora como nadie, he realizado una variante. Está basada en que, por estos lares, a falta de hornos de vapor, esos que tan de moda están ahora, se les da un golpe de olla antes de introducir al horno las piernas de cabrito o a las paletillas, con lo que se garantiza que habrá caldo de sobra y la carne estará jugosa.

Para 4/6 personas, un pollo y, si se quiere, unos cuantos contramuslos que venden deshuesados es muy interesante como plato único, unos dientes de ajo, tomillo en rama o en bote, medio vasito de vino blanco y medio vasito de caldo de pollo. Una patata mediana por barba.

Se parte en trozos grandes y las pechugas en dos trozos cada una, los contramuslos si se incorporan también. Se sala y se espolvorea bastante tomillo colocando las tajadas en la olla exprés.

En un buen chorro de aceite se sofríen los ajos y se aparta, agregando cuando esté algo frio el medio vasito de vino y de caldo. Ese líquido va a la olla, donde estarán los trozos de pollo.

Mantenemos con la olla cerrada 10-15 min el pollo, con el mínimo vapor. Esperamos que enfríe un poco para pasar a la bandeja de horno los trozos.

Mientras tanto hemos cortado a gajos las patatas (4 a 6 cada una) para que apoyen por su parte curva sobre la "llanda" y no se peguen a esta. Les ponemos su sal.

Distribuimos todo en la bandeja, y regamos con el caldo de la olla. No necesitará más agua.

Mantenemos una hora en el horno a 190º, sacando cada 20 min y dándole la vuelta a la bandeja y a los trozos para que la parte de arriba se sumerja en el caldo y no se quede seca.

Se saca la bandeja, se distribuyen los trozos en los platos y el caldo se echa en un bol. Se echa en la bandeja medio vaso de agua removiendo un poco para llevarnos el caldo pegado a la bandeja haca el bol. Se riega cada plato con un poco de caldo. Sobre todo si hemos puesto papel de horno abajo.

Que aproveche, con un vinito de una uva tinta muy original la "bobal" como el BO Vicente Gandía de la denominación Utiel-Requena. 

 

BUTADON BY JAIME

 

Por el entusiasmo de Jaime, empezamos a hacer cocina Japonesa, con este plato que es muy sabroso. A base de carne de cerdo (lomo alto) en filetitos muy finos guisado con un arreglo muy sencillo pero que requiere un caldo de verduras algo más elaborado pero muy aromático. Se toma sobre arroz suhsi y con guarnición de col. La hemos adaptado desde el libro de Stevan Paul, un famoso cocinero de Hamburgo. La preparación es para 4 personas, aunque el caldo puede sobrar para otra ocasión o para otro plato.

PREPARACIÓN DEL CALDO

Necesitamos 4 Cebolletas y un Puerro. 3 ramas de apio, 60 gramos de jengibre en rodajas, 2 dientes de ajo y 15 gr de setas deshidratadas. Como especias media cayena, media cucharada de cilantro en grano y dos estrellas de anís. También 100 ml de salsa de soja.

Lo haremos en una olla normal con tapa. Primero marcamos bien las cebolletas y los puerros en cuartos con un poco de aceite de girasol y lo llevamos a la olla.

Para después añadir el apio en trozos grandes, las rodajas de jengibre y lo dos dientes de ajo. Más tarde las setas, el cilantro y el anís con la media cayena.

Agregamos los 100 ml de salsa de soja y cubrimos con agua (unos 1, 5 litros).

Permanecerá con media potencia de fuego hasta ebullición y después 30 min más sin subir el fuego y tapada para que no pierda mucho aroma.

Reservamos este Caldo para agregar luego 400 ml a la carne.

ARROZ SUSHI

Tenemos que prepararlo para que esté en simultáneo el plato. Como se hierve desde agua templada en 15 min y se deja reposar otros 15 min, este último será el tiempo adecuado para ligar la carne con su arreglo.

LAVADO: Lo primero es quitar el almidón con agua fría (del grifo). Usamos un colador grande y lo enjuagamos hasta 7 veces con los dedos retirando el agua hasta que esta sale límpia. Se deja secar en el colador (tarda más o menos una hora, así que en el tiempo que preparamos el caldo se deja listo el arroz lavado.

Para 4 raciones vamos a coger 280 gr de arroz, y a razón de 140 ml cada 100 gr, unos 400 ml de agua.

MARINADO DE LA CARNE y GUARNICIÓN DE COL

Compramos una carne con un corte fino, para que se haga a la plancha (vuelta y vuelta) unos 100 gr de carne limpia por ración (en este caso lomo alto utilizamos 600 gr). La secamos con papel de cocina y ahora la ponemos a marinar con SAKE pero en nuestro caso con el equivalente que sugieren en la cocina JEREZ SECO (unos 50 ml).

Dispondremos del cuarto de una col median para tomar de las hojas más tiernas del exterior unos 250 gr. Las cortamos en tiras y las reservamos en un plato para cuando terminemos con la cebolla del arreglo.

Ahora pesamos el agua del arroz en un cazo donde lo prepararemos. Son 280 gr (70 gr por persona) y 400 ml de agua en el cazo. Necesitamos una tapa pues se mantiene tapado todo el rato.

Es tiempo de arreglar la carne, con un corte fino eliminando la grasa y cortando en trocitos de bocado fino, sobre papel de cocina.

ARREGLO DEL PLATO

Se prepara con dos cebollas en juliana, 20 ml de aceite de girasol, 50 ml de salsaTERIYAKI, 400 ml de caldo y una cucharada de azúcar.

De momento sofreímos la cebolla en ese aceite unos 5 min. Reservamos esa sartén para finalizar el plato ligando el resto de ingredientes y reduciendo el caldo, como veremos luego.

Sofreímos en otra sartén la col y la reservamos un plato para calentarla un poco en el micro antes de emplatarla.

Ponemos el horno a 70 º para que los alcance, que luego mantendrá la carne sin enfriar.

Y nos ponemos con el arroz sushi: Siempre a media potencia y tapado (excepto alguna vez para remover un poco), templamos el agua medida 400 ml, echamos el arroz lavado 280 gr y suelto. A partir de la ebullición, 15 min. Cuando lo cortamos se deja otros 15 min en reposo.

CARNE Y ARREGLO

El tiempo del arroz lo vamos a emplear para terminar para preparar la carne y el arreglo.

Primero freímos la carne con un poco de aceite girasol en la sartén de la col mismamente, la metemos al horno mientras hacemos el arreglo.

Una vez que el arroz comience a reposar, que podemos olvidarnos de él, manteniéndolo esos 15 min tapado, en la sartén de la cebolla, calentamos la cebolla y le echamos primero la cucharada de azúcar para caramelizar un poco, luego los 50 ml de teriyaki y después los 400 ml de caldo. Lo vamos reduciendo y ligando, para reducir ese caldo, sin pasarnos porque mezclado con el arroz es la base del sabor. Ahora le agregamos la carne del horno.

En unos 3/5 min ligamos con el arreglo y reservamos para emplatar.

Metemos 30 segundos la col en el microondas para emplatar ya.

En el fondo del cuenco/bol una base de basmati en forma de cuenco, luego la carne con la salsa y en un lado la col.

Un verdejo fresco le va bien a los JAPOS!!

 

ARROZ A BANDA

Es, junto con el caldero, el arroz más marinero. Un lujo cuando está bien hecho, sabor, grano y "socarrao". El socarrao es el grano dorado que queda abajo y contiene el residuo de sabor tan especial. En todos los platos tiene que tener cierta presencia.

Es un arroz que necesita un fumet de pescado muy elaborado, pero siempre cabeza de gambas y sepia, en lugar de calamares. Un detalle de importancia es agregar ñoras al caldo del pescado pra darle un toque de sabor y color dorado. Otro detalle es que se hace con la mitad de raciones que admite la paellera, para que salga poca altura de arroz.

 

El pescado para los trozos que se incorporan al arroz puede ser variable: mero, emperador, rape o cazón son buena opción. 

Para el caldo cabezas de rape o merluza, morralla, y otros productos descongelados que vienen para sopa de pescado con algo de mejillones y almejas con cáscara.

En este caso, para 12 personas, llevamos 700 gr de gamba de buena calidad mediana, 600 gr de morralla con sus gallinetas (quebracho), 400 gr de sepia pequeña, 400 gr de descongelado para caldo de sopa. Un rape fresco y dos colas descongeladas y una docena de ñoras, 6 dientes de ajo y 2 litros de caldo de pescado (no fumet de marisco, cuidado, que hay que filtrarlo si se emplea, puesto que se pega al fondo y estropeamos el socarrao).

PREPARACIÓN DEL CALDO (2 HORAS, ANTES)

Cuidado con el volumen de la olla, aquí para 12 la olla está al límite de caldo. No pasa nada si se agrega menos agua, al final, cuando vamos midiendo el caldo se puede jugar agregando y extrayendo más, con lo que se aprovecha el sabor del pescado.

Freímos las cabezas de las gambas en sartén o en el propio fondo de la olla expres, con un chorro de aceite. Luego con el descongelado de sopa y sus pieles todo a la olla.

Le agregamos 2 litros de caldo de pescado y un litro de agua, para empezar a calentar a fuego bajo la olla destapada.

Ahora utilizamos las ñoras, troceadas sin pepita, las sofreímos con los ajos en el aceite donde freiremos el pescado y las dejamos en un cazo al que iremos agregando caldo para hacer la infusión de ñora, a base de llevar caldo a la olla y retornarlo a las ñoras.

Ahora vamos sofriendo las cabezas y raspas del pescado, las patas de las sepias y la morralla y llevándolo a la olla. Un poquito de sal para el pescado, sin pasarnos, porque luego corregiremos.

Aparte, en una tartera dejaremos el pescado troceado, las sepias troceadas y las gambas peladas que servirá como sofrito inicial ya en el arroz.

Ahora vamos pasando caldo al cazo de las ñoras y devolviéndolo para que se impregne de su sabor olor y color.

Cerramos la olla y mantenemos 30/40 min al mínimo de vapor para que no se escape el aroma de la olla. Cuando la olla se haya enfriado (al fregadero si precisamos enfriar, una vez acabado el vapor) medimos el caldo y pesamos el arroz. 12 x 100 gr = 1,2 Kg de arroz BOMBA y 12 x 300 ml = 3,6 litros de caldo. Se va sacando y filtrando, se agrega agua y se chafa el pescado para lavarlo del todo.

EJECUCIÓN

Tendremos el taper con el caldo reservado, el aceite limpio que haya quedado de sofreír el pescado, y el arroz pesado.

Todo eso junto con un poco de pimentón de la Vera, 3 tomates rallados y unas hebras de azafrán y sal para rectificar el caldo (sabiendo que va a entrar el arroz), está preparado para comenzar. 

Y lo de siempre, sofreímos el pescado y reservamos, luego pimentón y azafrán, enseguida el tomate se sofríe y se agrega el caldo. Cuando empieza a hervir se agrega el arroz, manteniendo el fuego para que se haga en los 19 min que precisa el Bomba, controlando los últimos 4 min para el socarrao.

BERENJENAS CON TOMATE

 

La huerta de Murcia, Vega Media del Segura, Valle de Ricote, Blanca y Abarán, atesoran la mayor cantidad de platos con verdura que imaginarse pueda: Zarangollos, Fritadas multi hortaliza, ensaladas de verduras asadas, Pipirrana, Perdices de lechuga, Ensaladas de col, Monjil, y Berenjenas con Tomate. Todo hecho al chuf chuf de las abuelas cocineras, eso que los yanquis llaman "nou jau", versión ancestral y popular, es decir rica de verdad. que no falte el PAN.

Este plato es sencillo, como todo lo bueno: pocos ingredientes, mucho esmero (esa palabra en desuso, que me gusta practicar). Lleva 3 berenjenas (1,2 Kg) y 300/400 gr de tomate frito casero (Hida es recomendable). Dos pasos: freír las berenjenas deshidratándolas a base de vueltas y luego añadir el tomate frito y ligar. Aquí reducimos el tiempo dándole un par de golpes de microondas, eliminando el agua que tendríamos que evaporar de otra forma.

Pelamos y partimos en cuadraditos las berenjenas y las vamos colocando en un recipiente de microondas con sus correspondientes puñaditos de sal (uno por berenjena).

Como digo, dos períodos de 13 y 12 min, tras los cuales se escurre el caldo que sueltan.

Al finalizar se vierte sobre una sartén con un fondo de aceite caliente y se remueve un poco todo. Después se rebaja la potencia y se van dando vueltas unos 10 min para que no se pegue.

Al final de esa fritura de las berenjenas, simplemente ligamos con los 300 g de tomate frito, tras los que queda finalizado el plato.

El echarle más o menos tomate a voluntad, 300 mínimo. Se toma templado, acompañando unos huevos, por ejemplo es fenomenal, o con embutidos tipo morcilla o longanizas.

Porqué no en nochevieja, con unos huevos y unas patatas al ajo cabañil, y terminar el año recordando a las que tanto nos enseñaron.

El vino puede ser un Italiano, grande paese fratello; Nizza Bonfante & Chiarle Gessara.