Los bonitos de la almadraba de la Azohía, son estupendos.
Se prepara el día anterior a su
consumo.
Para 6 personas 1 bonito de 2,5 kg en rodajas gordas de tres
dedos limpias y secas. Una cebolla grande y una cabeza de ajos, 300 cc de
vinagre normal (o de sidra), un vaso de vino blanco, una cucharada
de pimienta negra en grano, 3 hojas de laurel y un poco de tomillo. Sal y
harina.
Salamos, enharinamos las tajadas
y se sofríen por ambas caras, retirándolas con cuidado para que no se rompan.
El aceite se cuela vertiendo una parte en el fondo de una olla ancha (de 36 cm al menos). Para preparar en ésta el escabeche, rehogamos primero la cebolla y
la cabeza de ajos en dos mitades. Cuando se ha pochado la cebolla a fuego
moderado se retiran la cebolla y los ajos.
Se añaden sobre el aceite 300 cc de vinagre, el vaso de vino blanco,
el puñadito de pimienta, el laurel un poco de sal y el tomillo.
A los pocos
minutos, una vez evaporado el alcohol, se colocan con cuidado los trozos de bonito, que debe
quedar semi cubierto, y sobre estos la cebolla y el ajo.
Se tiene 3-5 min por cada lado tapado y sin romper los trozos. Luego se enfría y mete en la nevera.
La cebolla caramelizada: Se pochan un cuarto de cebollitas con aceite escurriendo el sobrante. Se le añade sal y tres cucharaditas de azúcar, probando al gusto, y se liga con varios chorritos de vinagre de Jerez.
Se sacan las mollas de escabeche en los platos (si no da tiempo las rodajas) y dos salseras con el escabeche propio y con la cebolla caramelo. Se toma con picos de Jerez o rosquillas de Abarán (La Francesa). Puede pegar bien un espumoso rosado de Pinord.
Se sacan las mollas de escabeche en los platos (si no da tiempo las rodajas) y dos salseras con el escabeche propio y con la cebolla caramelo. Se toma con picos de Jerez o rosquillas de Abarán (La Francesa). Puede pegar bien un espumoso rosado de Pinord.
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